Простое смешивание жидкого подсолнечного и твёрдого пальмового масла даст продукт, который в тёплом помещении расслоится: твёрдая фракция осядет, жидкая всплывёт, а на хлеб такой жир намазать будет невозможно. Задача аппаратчика — превратить смесь различных по природе жиров в стабильную, пластичную эмульсию, которая держит форму при комнатной температуре и тает во рту, не оставляя салистого привкуса. Для этого он управляет химическими процессами, меняющими саму молекулярную структуру жирных кислот: гидрогенизацией, при которой к двойным связям присоединяется водород, и переэтерификацией, при которой остатки жирных кислот перераспределяются между молекулами глицерина. Эти реакции идут в присутствии катализатора, при высоких температурах и давлении. Малейшее отклонение от регламента ведёт к тому, что продукт либо останется жидким, либо станет крошливым и «салистым». Аппаратчик управляет химическим реактором, а не просто смесителем, и его главная задача — получить жир со строго заданными физическими свойствами: температурой плавления, твёрдостью и пластичностью, которые обеспечат нужную консистенцию маргарину, спреду или фритюрному жиру.
