Обычное сухое молоко получают из натурального цельного или обезжиренного молока, где молочный жир уже находится в виде природной эмульсии, стабилизированной оболочками жировых шариков. Заменитель цельного молока — это сложная композиция, в которой молочный жир полностью или частично заменён смесью растительных масел и животных жиров. Эти жиры вводятся в водную фазу, содержащую сывороточные белки и лактозу, и задача аппаратчика — создать из них тонкую, стабильную эмульсию, которая после сушки даст порошок, легко восстанавливающийся в воде и не расслаивающийся при хранении. Простое механическое смешивание даёт грубую, нестойкую эмульсию, которая расслаивается ещё в баках перед сушкой, а полученный из неё порошок имеет низкую растворимость и прогоркает при хранении. Аппаратчик управляет последовательностью операций эмульгирования, гомогенизации и тепловой обработки, от которых зависит качество конечного продукта, его усвояемость молодняком и стабильность при хранении. Это требует понимания физической химии дисперсных систем и молочной технологии, а не просто навыков сушки.