Эмульгатор — это вещество, которое позволяет смешивать несмешиваемые жидкости, например, масло и воду, и получать стабильную эмульсию. В отличие от обычного ПАВ, которое просто снижает поверхностное натяжение, промышленный эмульгатор должен обеспечивать стабильность эмульсии в течение всего срока хранения продукта, устойчивость к нагреву, замораживанию и механическому воздействию. Приготовление эмульгатора часто включает в себя химическую реакцию этерификации жирных кислот с многоатомными спиртами, сульфатирование или фосфатирование, а не простое смешивание готовых компонентов. Аппаратчик управляет химическим реактором, контролируя температуру, давление, скорость подачи реагентов и глубину превращения, потому что от молекулярной структуры эмульгатора зависит его гидрофильно-липофильный баланс, который должен точно соответствовать конкретной рецептуре. Ошибка в режиме синтеза приведёт к тому, что эмульгатор не сможет стабилизировать эмульсию, и продукт расслоится.