Главный экспресс-показатель — цвет и запах, а также растворимость в горячей воде. Свежая мука должна иметь коричневатый или сероватый оттенок, без чёрных крупинок пригара. Запах — нейтральный, без кислых и затхлых нот. Простейший тест на переваримость: ложку муки размешивают в стакане горячей воды; хорошая мука даёт мутную взвесь без быстрого осаждения тяжёлых нерастворимых частиц. Если проба пахнет горелым, мука слишком тёмная или даёт маслянистую плёнку на поверхности воды, аппаратчик немедленно проверяет температуру и время сушки шквары и при необходимости снижает нагрузку на сушилку, спасая партию от брака.