Курсы Аппаратчик производства топленого масла

Топлёное масло получают из сливочного удалением воды и сухого обезжиренного молочного остатка без разрушения жира. Если просто кипятить масло, вода испарится рывками с разбрызгиванием, белок пригорит к стенкам, а жир перегреется до дымления. Аппаратчик ведёт медленный, контролируемый нагрев, при котором плазма осаждается в виде зернистого осадка, а влага выпаривается спокойно, без бурного пенообразования. Затем он сепарирует или фильтрует горячий жир, добиваясь прозрачности и товарного вида. Именно умение отделить плазму, не сжигая её, и сохранить чистоту жира составляет суть профессии.

Перетопку ведут при температурах 80–100 °C, не допуская превышения 115 °C, когда начинается термическое разложение жира с выделением акролеина и сизым дымком. Аппаратчик поднимает температуру плавно, ориентируясь на кипение: пока идёт испарение влаги, температура массы держится около 100 °C. Когда пузырьки исчезают, а поверхность становится зеркально-спокойной, нагрев немедленно снижают. Это момент перехода от испарения воды к перегреву жира. Опытный аппаратчик по звуку и характеру кипения безошибочно определяет, когда пора отключать паровую рубашку.

Обильная пена образуется, если в сливочном масле остаётся много пахты или оно неравномерно нагрето. Пена захватывает жир, поднимается к краям и может перелиться через борт, создавая пожарную опасность. Аппаратчик на начальном этапе нагрева держит температуру минимальной и перемешивает массу. Если пена всё же поднимается, он немедленно приоткрывает люк и снижает нагрев, не применяя воду ни в коем случае. Противопенные средства в производстве топлёного масла не используются, поэтому только опыт и внимание позволяют «усмирить» партию без потерь.

После перетопки в жире остаются взвешенные частицы белка и фосфолипидов, которые придают мутность. Аппаратчик даёт маслу отстояться при умеренной температуре, позволяя тяжёлой фракции осесть. Затем прозрачный верхний слой декантируют или пропускают через фильтр-пресс с диатомитовым фильтром либо через центробежный сепаратор. Главный враг цвета — перегрев и контакт с железом. Поэтому оборудование, контактирующее с горячим жиром, должно быть из нержавеющей стали, а время пребывания при высокой температуре — минимальным. На выходе аппаратчик оценивает прозрачность в стеклянной пробирке: масло должно быть прозрачным в расплавленном виде, без мути и осадка.

Прогоркание запускается контактом с кислородом, светом и металлами переменной валентности. Аппаратчик исключает излишнее перемешивание горячего масла с воздухом, при необходимости продувает ёмкости азотом. Готовый продукт немедленно фасуют в тару, которую заполняют «под крышку», сводя к минимуму воздушный зазор. Температура розлива важна: слишком горячее масло ускоряет окисление, слишком остывшее теряет текучесть. Контроль кислотного числа в пробе после выработки подтверждает, что технология не спровоцировала гидролиз и окисление.

Горячее топлёное масло имеет высокую теплоёмкость и прилипает к коже, вызывая глубокие ожоги. Оно также легко воспламеняется при перегреве выше 200 °C. Аппаратчик использует термостойкую спецодежду, защитные очки и рукавицы, а на посту обязательно есть средства для смыва. При разливе главное — не пытаться смыть масло водой: это даст паровой взрыв и разбрызгивание. Разлив засыпают песком или инертным порошком, изолируя от воздуха. Знание этих правил и чёткий инструктаж спасают от тяжёлых травм при любой внештатной ситуации.