Калистратов Валерий Дмитриевич
14 лет на мясоперерабатывающих предприятиях — от ученика обвальщика до мастера цеха разделки. Знает все этапы: от приёмки туш до финишной жиловки и зачистки.
Экспертиза
Мастер-практик с 14-летним стажем на крупных мясокомбинатах и колбасных производствах. Начинал учеником обвальщика, со временем вышел на высший 5-й разряд и возглавил смену в цехе разделки. Владеет техниками дифференцированной обвалки говяжьих, свиных и бараньих туш в соответствии с ГОСТ 31797-2012. Знает анатомическое строение скелета, линии наилучшего реза по сухожилиям и сочленениям.
Досконально разбирается в сортовой жиловке мяса на высший, первый и второй сорт, зачистке от плёнок, побитостей и кровоподтёков. Имеет сертификат внутреннего аудитора ХАССП и квалификацию наставника. На курсе ведёт модули по подготовке инструмента и организации рабочего места, техникам подвески туш, вертикальной и горизонтальной обвалки, правилам заточки ножей, а также требованиям к температуре сырья и гигиене производства.
Даёт реальные примеры: как избежать потерь мяса на кости, правильно удалить лопатку и тазобедренный сустав без лишних надрезов, как оптимизировать работу линии обвалки с учётом нормативов выхода мяса.
Регалии и достижения
- Квалификация обвальщика мяса 5 разряда (2018)
- Сертификат внутреннего аудитора системы ХАССП (HACCP) (2020)
- Наставник производственного обучения по профессии «Обвальщик мяса» (2022)
Образование
- Московский государственный университет пищевых производств — Технология мяса и мясных продуктов (2010)
Курсы преподавателя
