Обвальщик мяса — это квалифицированный рабочий мясоперерабатывающей промышленности, выполняющий отделение мяса от костей (обвалку), зачистку костей от остатков мяса (дообвалку) и жиловку мяса (удаление сухожилий, плёнок, крупных жировых и соединительных тканей). Он отвечает за подготовку туш и полутуш к обвалке, работу обвалочным ножом и крючком, сортировку мяса по сортам и категориям упитанности, контроль качества жилованного сырья и его направление на дальнейшую переработку, а также за заточку и правку инструмента. Профессия требует актуальных знаний ГОСТов на мясное сырьё, анатомии животных, технологии первичной переработки скота, правил промышленной санитарии и гигиены, а также строгого соблюдения требований охраны труда и техники безопасности при работе с острорежущим инструментом и на конвейерных линиях.
Курс повышения квалификации обвальщик мяса предназначен для действующих обвальщиков, жиловщиков, операторов мясоперерабатывающих линий и разнорабочих мясокомбинатов, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (со 2-го по 6-й), освоить современные требования к качеству обвалки и жиловки, внедрить стандарты ХАССП, а также пройти обязательную проверку знаний по охране труда и промышленной санитарии. Программа охватывает последние изменения в технологических регламентах, методы высокопроизводительной обвалки, углублённый разбор причин брака и способов повышения выхода качественного мяса.
| Срок: 72 часа (интенсив от 1 недели). |
| Цена: от 5 000 ₽. |
| Лицензия: Министерства образования РФ. |
| Документы: Свидетельство о повышении квалификации с присвоением разряда и регистрацией в ФРДО, Удостоверение обвальщика мяса, Протокол проверки знаний по охране труда и промышленной санитарии (электронно и на бумаге). |
Обвальщикам мяса 2–3 разряда — чтобы официально повысить разряд до 4-го, освоить самостоятельную обвалку всех частей туши, изучить методики точного отделения мяса от костей с минимальным остатком, получить допуск к работе на технологических линиях с высокой скоростью разделки.
Обвальщикам мяса 4–5 разряда — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым редакциям ГОСТ и стандартов ХАССП, технологиям жиловки и сортировки мяса для премиальных полуфабрикатов и колбасного производства, а также для получения допуска к руководству бригадой обвальщиков и обучению новичков.
Мастерам мясожирового производства и технологам мясоперерабатывающих цехов — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества жилованного мяса, научиться выявлять причины снижения выхода продукта и управлять персоналом при пиковых загрузках.
Специалистам, у которых истекает срок удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение избавляет от отстранения от работы с пищевыми продуктами и штрафных санкций при проверках Роспотребнадзора и ветеринарного надзора.
Модуль 1. Актуальная нормативная база мясной промышленности
Изменения в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ на мясное сырьё, правилах ветеринарного осмотра. Требования к маркировке и прослеживаемости. Правила ведения журналов обвалки и жиловки. Регламент допуска персонала к работе с мясным сырьём.
Модуль 2. Анатомия и морфология сельскохозяйственных животных
Знание костной системы КРС, свиней, МРС. Границы отделения мышц, расположение сухожилий и связок. Влияние породы и упитанности на выход мяса. Понятие о мраморности и категориях качества. Идентификация частей туши.
Модуль 3. Технология обвалки и жиловки мяса
Приёмы рациональной разделки полутуш и четвертин. Техника безопасности при работе ножом и крючком. Вертикальная и горизонтальная обвалка. Жиловка мяса по сортам (высший, первый, второй, колбасный). Нормы выхода и контроль зачистки костей.
Модуль 4. Оборудование и инструмент обвальщика
Типы обвалочных ножей, мусатов, кольчужных перчаток. Дисковые пилы и ленточные установки для распиловки. Конвейерные и подвесные линии. Ежесменное обслуживание, заточка и правка режущего инструмента. Санитарная обработка инвентаря.
Модуль 5. Контроль качества и безопасность продукции
Органолептическая оценка свежести мяса. Выявление дефектов: побитости, кровоподтёки, загрязнения. Внедрение принципов ХАССП на участке обвалки. Контроль критических контрольных точек (температура, чистота рук и инструмента). Оформление производственных отчётов.
Модуль 6. Охрана труда, санитария и гигиена
Опасные факторы: острые ножи, холод, влажность, монотонность. СИЗ обвальщика: кольчужный фартук, кольчужная перчатка, санитарная одежда. Правила личной гигиены. Профилактика заболеваний опорно-двигательного аппарата. Первая помощь при порезах, травмах кисти и падениях.
Модуль 7. Итоговая аттестация
Компьютерное тестирование на знание нормативов, технологии обвалки, санитарных норм и правил охраны труда. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки знаний и служит основанием для выдачи свидетельства о повышении квалификации.
Повышение квалификации обвальщика мяса напрямую влияет на разряд и допуск к работе с дорогостоящим мясным сырьём.
Обвальщик мяса 2–3 разряда — Выполнение простейших операций под контролем наставника: дообвалка костей, жиловка несложных частей, работа на фиксированных участках туши. При повышении разряда получает право на самостоятельную обвалку полутуш и сортировку мяса. Зарплата: 55 000 – 80 000 руб.
Обвальщик мяса 4–5 разряда — Полная обвалка и жиловка туш всех видов скота, работа на конвейерных линиях с высокой производительностью, контроль выхода мяса, наставничество. Удостоверение с 4–5 разрядом обязательно. Зарплата: 85 000 – 120 000 руб.
Обвальщик мяса 6 разряда / Бригадир обвалочного цеха — Выполнение сложной обвалки для премиальной продукции и полуфабрикатов, руководство бригадой, организация труда на линии, контроль соблюдения ХАССП, обучение персонала. Требуется подтверждение 6 разряда и знание всех видов мяса. Зарплата: 130 000 – 170 000+ руб.
Кирсанов Валерий Петрович — главный технолог мясоперерабатывающего комбината, стаж 29 лет.
Эксперт по обвалке и жиловке мяса всех видов скота. Внедрил систему контроля выхода мяса, позволившую сократить потери на 2,5%. Автор учебных пособий для обвальщиков. Ведёт модули по анатомии, технологии обвалки и контролю качества.
Зуева Анна Сергеевна — инженер по охране труда и промышленной санитарии мясоперерабатывающего предприятия, стаж 17 лет.
Аттестованный эксперт по безопасности при работе с режущим инструментом и внедрению ХАССП. Консультирует цеха по вопросам СИЗ и профилактики производственного травматизма. Курирует модули санитарии, охраны труда и первой помощи.
Сергей О., обвальщик 3 разряда (Белгород)
«Работал на простых операциях, хотел освоить полную обвалку и повысить разряд до 4-го. Прошёл курс дистанционно за полторы недели. Модуль по анатомии и рациональной разделке очень подробный. Сдал тест, получил удостоверение и сразу перевели на новый участок с прибавкой в зарплате. Свидетельство зарегистрировано в ФРДО.»
Павел К., бригадир обвалочного цеха (Москва)
«Повышал квалификацию для подтверждения 5 разряда. Понравился модуль по новым ГОСТ и стандартам ХАССП. После обучения сократили количество брака по зачистке костей. Проверку ветеринарного надзора прошли без замечаний.»
Алексей В., жиловщик (Тверь)
«Осваивал смежную профессию обвальщика. Дистанционный формат очень удобен. Модуль по заточке ножей и правильной постановке рук — бесценно. Получил документы, перешёл в обвальщики, зарплата стала выше.»
Дистанционный курс повышения квалификации обвальщиков мяса даёт всё необходимое: видеолекции по анатомии и технологии обвалки, схемы разделки туш, тренажёр по санитарии и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн.
После завершения обучения вы получаете:
Свидетельство о повышении квалификации (бумажный бланк). Подтверждает успешное прохождение 72-часовой программы с присвоением квалификационного разряда «Обвальщик мяса». Данные вносятся в Федеральный реестр ФРДО.
Удостоверение обвальщика мяса (бумажный бланк). Допуск к самостоятельной работе с указанием разряда. Содержит графы для отметок о последующих проверках знаний.
Протокол проверки знаний по охране труда и промышленной санитарии (электронный и бумажный вариант). Уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Действителен для предъявления при проверках Роспотребнадзора и при трудоустройстве.
Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.
Отвечаем на самые популярные вопросы о курсе
Обвальщик управляет точной анатомией туши, превращая полутушу в сортовые отрубы и бескостное мясо с минимальными потерями. Он не просто режет мясо — он знает топографию каждой кости, сухожилия и фасции, предвидя скрытую геометрию скелета под толщей мышц. Он рассчитывает угол и глубину реза так, чтобы оставить на кости лишь плёнку, не захватив дорогостоящую мякоть, и при этом не повредить целостность крупных мускулов, определяющих категорию и цену отруба. Без трёхмерного анатомического мышления, точной моторики и понимания экономики выхода его работа приносит либо горы обрези, либо перерубленные сухожилия в премиальных частях. Это профессия, где каждый грамм снятого мяса влияет на рентабельность переработки, а чистота скелета говорит о квалификации.
Закольщик (боец) производит убой и первичную обработку, снимает шкуру, разделяет тушу на полутуши. Повар-мясник разделывает мясо для кухни, ориентируясь на кулинарные порции и эстетику подачи. Жиловщик очищает мясо после обвалки: вырезает жилы, лишний жир, плёнки, хрящи, сортируя массу по сортам. Обвальщик же действует между ними: он получает полутушу или четвертину и отделяет мясо от костей по естественным анатомическим границам, не углубляясь в жиловку, но и не оставляя мяса на скелете. Закольщик даёт сырьё, жиловщик доводит до чистого продукта, а обвальщик — ключевой мастер, определяющий выход и качество сырья для всей дальнейшей цепочки.
Тазобедренная часть содержит мощные мышцы (ягодичные, двуглавую, полусухожильную) вокруг сложного сустава с глубоко сидящей бедренной костью. Обвальщик должен «раскрыть» мышцу вдоль естественных септ, не порезав мясо в лоскуты, и полностью освободить головку и вертлужную впадину, где сухожилия прирастают намертво. Лопатка — зона с высоким содержанием соединительной ткани и плечевой костью, спрятанной в толще мяса. Одно неверное движение — и ценное мясо остаётся на кости в виде «зарезов», либо сухожилие лопается и теряется товарный вид. Мастер выполняет обвалку чисто, без повторных дорезок, оставляя на кости лишь блестящий перламутр без мякотных волокон.
Выход мяса на кость — ключевой показатель. Обвальщик взвешивает сырьё и полученные кости, рассчитывая процент потерь. Норматив обвалки по отраслевым стандартам (например, по ГОСТ 31797-2012) предписывает остаток мякотных тканей на кости не более определённого процента от массы кости. Обвальщик не должен срезать мясо «под ноль», потому что чрезмерное скобление кости даёт мясную пыль и крошку, которые уходят в низкосортное сырьё, а риск попадания костных осколков возрастает. Он ищет золотую середину: чистая кость, но без фанатичного скобления, и сохранённые целые мышцы. Его зарплата или премия часто напрямую привязаны к выходу мяса.
Нож обвальщика — продолжение его анатомического понимания. Он использует изогнутое лезвие с определённой жёсткостью, которое движется вдоль кости, точно следуя её рельефу. Угол наклона лезвия к плоскости кости подбирается так, чтобы острие скользило по надкостнице, а не врезалось в кость (тупит нож и даёт сколы) и не уходило в мясо. Обвальщик правит мусат каждые несколько минут, поддерживая микроскопический режущий край. Он различает хруст подрезаемой фасции и глухой звук касания кости. Слишком сильное нажатие — нож проваливается в кость, портится лезвие; недостаточное — не дорезает сухожилие, и мясо тянется «лохмотьями». Точный баланс нажима, угла и скорости — основа мастерства.
Работа ведётся в условиях холода (температура воздуха +6…+10 °C) и высокой влажности, чтобы мясо не портилось. Переохлаждение суставов пальцев, кистей, локтей и плеч — профессиональный артроз и миозит. Постоянные однообразные движения (сгибание-разгибание запястья, сжимание рукояти ножа) ведут к туннельному синдрому и тендовагинитам. Остро отточенный нож — источник глубоких порезов и ампутаций пальцев при соскальзывании. Контакт с кровью и тканевыми жидкостями несёт риск заражения зоонозами (бруцеллёз, сибирская язва) и гнойничковыми инфекциями кожи. Постоянный шум вентиляции, шоковой заморозки и конвейера. Обвальщик использует кольчужную перчатку на нерабочую руку, нескользящую обувь, фартук и регулярно дезинфицирует инструмент. Каждые два часа обязателен перерыв на разминку и обогрев кистей.
Пять шагов от заявки до удостоверения у вас на руках. Никаких очных занятий и командировок — всё онлайн, по собственному графику.
Оставляете заявку на сайте или звоните по телефону. Уточняем профессию, направление и сроки обучения.
Подбираем подходящую программу, согласуем стоимость и сроки. Заключаем договор — для физлиц или организаций.
Доступ к материалам в личном кабинете 24/7. Видеолекции, конспекты, практика, консультации с преподавателем.
Сдаёте итоговый тест онлайн в удобное время. При необходимости — пересдача без дополнительной платы.
Скан удостоверения — на email в день аттестации. Оригинал — Почтой России в любой регион. Запись в ФИС ФРДО.
Преподаватели ведут занятия очно — вы отрабатываете навыки на реальном оборудовании и с живыми коллегами. Подходит, если нужна глубокая практика или сложно учиться самостоятельно.
Задавайте вопросы и получайте разборы ошибок в режиме реального времени — не через чат-поддержку
Навыки отрабатываются на реальных задачах и установках — не в симуляторе и не на бумаге
Разбираете кейсы с коллегами по специальности — полезный нетворкинг и чужой опыт в подарок
Преподаватель корректирует темп под группу — пробелы в знаниях закрываются сразу, а не после экзамена
Документ фиксирует практическую подготовку — это весомее для работодателя, чем только теория
Фиксированные даты занятий помогают дойти до конца — для тех, кто знает, что дистант у них «зависает»
Учитесь в своём ритме — без отрыва от работы, из любого города. Весь материал доступен в личном кабинете 24/7, куратор на связи. Подходит, если важна гибкость обучения.
Занятия доступны с компьютера, планшета или телефона — без привязки к городу или офису
Выбирайте удобное время для занятий — утром, вечером или в выходные. Без жёстких дедлайнов
Курс спроектирован для работающих специалистов — занятия не мешают основному рабочему графику
Личный куратор отвечает на вопросы и помогает разобраться в сложных темах в течение рабочего дня
После прохождения теста получаете удостоверение гособразца — скан в день аттестации, оригинал курьером
Учебные материалы остаются в личном кабинете бессрочно — можно вернуться и освежить знания в любой момент
Для зачисления достаточно иметь среднее профессиональное или высшее образование
Доступ к лекциям, видеоурокам и тестированию открыт в режиме 24/7 с любого устройства.
Скан-копии документов сразу после сдачи теста. Оригиналы - почтой в течение 24 часов
Бесплатная доставка документов курьером по всей России
Предоставляем бессрочный доступ к учебным материалам и обновлениям курса обучения
Оплата обучения после получения доступа к личному кабинету и материалам
Каждый документ об образовании регистрируется в системе ФИС ФРДО
Содействие в трудоустройстве и подтверждении квалификации
2
3
4
2
3
4
2
3
4
2
3
4
"Я благодарю ДПО ПРОФ за помощь! Проходила обучение, все отлично, предложили хорошую скидку и отправили все в кратчайшие сроки!"Курс: Повар 3 разряда
"Все оформили аккуратно, без задержек. Отдельно хотелось бы поблагодарить менеджера Валентину помогла по всем моим интересующим вопросам по поводу обучения!"Курс: Швея, повышение
"Недавно проходил обучение через ДПО ПРОФ дистанционно. Очень удобный формат, все объяснили, никуда ехать не пришлось, документы получил очень быстро!"Курс: Сварщик
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! Все прошло быстро, просто и без лишних сложностей."Курс: Бухгалтер, переподготовка
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! По срокам не подвели, результатом доволен, поэтому обращайтесь, всем рекомендую!"Курс: Стропальщик, переподготовка
"Проходил обучение в ДПО ПРОФ. Все было понятно, материал преподнесен хорошо, по срокам уложились отлично. Всем рекомендую!"Курс: Автомеханик
"Обратился за помощью в обучении в ДПО ПРОФ, так как сроки и цена обучения мне понравились, весь процесс прозрачен, без скрытых доплат и платежей."Курс: Гончар
"Хочу выразить огромную благодарность учебному центру ДПО ПРОФ, а так же отдельно сказать "спасибо" менеджеру Анне, за ее профессионализм. Она держала меня в курсе новостей о документах, спокойно и экспертно отвечала мне на любые вопросы, касающиеся обучения!"Курс: Сантехник, повышение квалификации
"В ДПО ПРОФ обучаюсь уже не первый раз! Все по прежнему стабильно: быстрый ответ от оператора, документы делают аккуратно, по срокам ни разу не подвели, спасибо!"Курс: Электрик, повышение квалификации
"Обратилась в ДПО ПРОФ, так как устроили все сроки, все сделали хорошо, без скрытых доплат и платежей, спасибо за адекватный подход!"Курс: Дизайн архитектурной среды, переподготовка
"Мне нужно было срочно оформить документы для работы, обратилась в ДПО ПРОФ! Сроки были ограниченны, но все сделали вовремя, спасибо большое!"Курс: Ветеринар, повышение квалификации
"Обращалась в ДПО ПРОФ для оформления обучения, документы получила официально, все аккуратно и без ошибок. Спасибо большое, обращусь обязательно еще раз!"Курс: Программирование, переподготовка
