Сыродел - дистанционное повышение квалификации с внесением в ФИС ФРДО в Архангельске

Специалист по производству сыра (сыродел) — это профессионал, обеспечивающий полный цикл изготовления сыров на предприятиях молочной промышленности, в частных сыроварнях и фермерских хозяйствах. Он отвечает за приёмку и оценку качества молока, внесение заквасок и ферментов, контроль процессов свёртывания, формования, прессования, посолки и созревания сыра, а также за соблюдение технологических режимов, санитарных норм и ведение производственной документации. Профессия требует углублённых знаний в области микробиологии молока, биохимии сыроделия, требований технических регламентов (ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011), правил отбора проб для лабораторного контроля, устройства и эксплуатации сыродельного оборудования (сыроизготовители, прессы, солевые ванны, камеры созревания).

Курс повышения квалификации сыроделов предназначен для действующих технологов молочной промышленности, мастеров сыроделия, операторов линий производства сыра, лаборантов и всех, кто занят в переработке молока, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (с 3-го по 6-й), освоить современные технологии выработки твёрдых, полутвёрдых, мягких и рассольных сыров, методы ускорения созревания, системы менеджмента качества ХАССП применительно к молочной продукции, а также пройти обязательную проверку знаний по санитарным нормам и охране труда. Программа охватывает последние изменения в технических регламентах, методы микробиологического и органолептического контроля, углублённый разбор типичных пороков сыра (неправильная консистенция, дефекты вкуса и рисунка) и способы их предотвращения.

Ссылка на изображение

Для кого подходит повышение квалификации

• Сыроделам 3-го разряда — чтобы пройти теоретическую подготовку и сдать квалификационный экзамен для присвоения 4-го разряда, освоить методики самостоятельного ведения процессов варки сырного зерна, постановки сыра на прессование и контроля температуры в солевых ваннах, изучить современные методы оценки физико-химических показателей молока и сырной массы, подготовиться к работе с ферментными препаратами и бактериальными заквасками.

• Сыроделам 4–5-го разряда, мастерам и технологам — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым правилам ветеринарно-санитарной экспертизы и требованиям ТР ЕАЭС, освоения методов ускоренного созревания и использования автолизатных заквасок, а также для обновления компетенций, необходимых при управлении производственной сменой, разработке рецептур новых сортов сыра и внедрении системы ХАССП.

• Владельцам и управляющим частных сыроварен и фермерских хозяйств — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества, научиться минимизировать технологические потери, повысить выход готового продукта и управлять органолептическими свойствами сыра в условиях жёсткой конкуренции на рынке крафтовых молочных продуктов.

• Специалистам, у которых истекает срок удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение позволяет пройти обязательную теоретическую подготовку, необходимую для последующей проверки знаний в комиссии предприятия, и сокращает срок восстановления допуска к работе.

Программа курса «Повышение квалификации Сыродел»

Модуль 1. Актуальная нормативно-правовая база в сыроделии

Изменения в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 (маркировка). Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Требования к производственному контролю, идентификации сыров и ведению документации. Порядок декларирования и регистрации сырной продукции.

Модуль 2. Микробиология и биохимия молока

Химический состав молока-сырья, влияние пород животных и кормов. Микрофлора молока и её роль в созревании. Биохимические процессы при свёртывании: роль сычужного фермента, хлорида кальция, бактериальных заквасок. Факторы, влияющие на сычужную свертываемость.

Модуль 3. Технология производства основных групп сыров

Технологические схемы твёрдых (швейцарский, российский), полутвёрдых (гауда, эдам), мягких (бри, камамбер) и рассольных (фета, сулугуни) сыров. Особенности формования, само- и принудительного прессования. Режимы посолки и созревания (температура, влажность, уход за коркой). Отработка рецептур под заданные органолептические свойства.

Модуль 4. Оборудование сыродельного производства

Устройство и эксплуатация сыроизготовителей (ванн), прессов (пневматических, механических), солевых ванн, камер созревания с системой климат-контроля. Настройка режимов работы, очистка и мойка оборудования (CIP-мойка). Принципы работы линий розлива сыворотки и упаковки.

Модуль 5. Лабораторный контроль и органолептическая оценка

Методы отбора проб и оценки кислотности, жирности, массовой доли белка. Определение активности заквасок. Тестирование на наличие ингибирующих веществ. Пороки сыра: причины и способы устранения. Органолептический анализ: цвет, консистенция, рисунок, вкус, запах.

Модуль 6. Санитария, гигиена и система ХАССП

Требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.1.3678-20 к молочным предприятиям. Личная гигиена персонала. Принципы ХАССП в сыроделии: критические контрольные точки на этапах созревания, посолки и упаковки. Санитарная обработка оборудования и тары. Дезинфекция камер.

Модуль 7. Охрана труда и пожарная безопасность

Опасные факторы: горячие поверхности (ванны), электрическое оборудование, скользкие полы, высокое давление в трубопроводах. СИЗ для сыродела. Пожарная безопасность в производственных цехах и складских помещениях. Действия при аварийных ситуациях. Первая помощь при ожогах, травмах и отравлениях.

Модуль 8. Итоговая аттестация

Компьютерное тестирование на знание технологических регламентов, санитарных норм, правил эксплуатации оборудования и охраны труда. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки теоретических знаний и является частью квалификационного экзамена. При успешной сдаче теоретической части и предоставлении документа о прохождении практической квалификационной работы (с места работы) выдаётся Свидетельство о профессии рабочего с присвоением разряда.

Зарплата и должностные обязанности Сыродела

Повышение квалификации в сыроделии напрямую влияет на разряд, доход и допуск к самостоятельной разработке новых сортов и руководству сменой.

• Сыродел 3-го разряда — Выполнение операций под контролем мастера: подготовка сырья, внесение закваски и фермента, уход за сырной массой в ванне, участие в прессовании и посолке, уборка оборудования. При повышении разряда получает право на самостоятельное ведение цикла и выдачу готовой продукции. Зарплата: 50 000 – 70 000 руб.

• Сыродел 4–5-го разряда / Мастер сыроделия — Самостоятельное управление технологическими процессами, ведение документации, контроль органолептики, наставничество, оптимизация рецептур. Удостоверение с 5-м разрядом обязательно для работы на крупных производствах. Зарплата: 70 000 – 110 000 руб.

• Технолог / Главный сыродел — Разработка новых сортов, управление всем производственным циклом, внедрение систем качества, взаимодействие с контролирующими органами. Требуется высший разряд и знание всех этапов. Зарплата: 110 000 – 170 000+ руб.

Преподаватели курса

Кудрявцева Инна Семёновна — шеф-преподаватель программ поваров высшей кухни, шеф-поваров и ресторанного сервиса со стажем 9 лет. Сертифицированный специалист по Rational и Convotherm, сомелье РАС. Обучила сотни поваров, проводит авторские мастер-классы по молекулярной кухне и управлению производством.

Михайлов Сергей Иванович — кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии, эксперт по ХАССП и санитарному аудиту на молочных предприятиях. Стаж 18 лет. Курирует модули по микробиологии, санитарии и охране труда. Консультирует по вопросам прохождения проверок Россельхознадзора.

Отзывы учеников курса «Повышение квалификации Сыродел»

Антон К., сыродел 3 разряда (Воронеж)
«Работал на маленькой сыроварне, всё делал «на глаз». Решил систематизировать знания и получить 4-й разряд. Очень понравился модуль по биохимии — сразу стало понятно, почему сыр иногда не вызревает. Практические рекомендации по прессованию и посолке применил на следующий день. Удостоверение получил, зарплата выросла на 30 %.»

Мария Ф., мастер сыроделия (Краснодарский край)
«Повышала квалификацию с 4-го до 5-го разряда, чтобы стать главным технологом. Программа очень насыщенная, особенно порадовал блок по новым закваскам и системам климат-контроля. Сразу после обучения внедрили на производстве корректирующие действия по ХАССП — брак снизился вдвое. Отличный курс!»

Игорь Н., владелец фермерской сыроварни (Ленинградская область)
«Прошёл обучение вместе со своим мастером, чтобы наладить выпуск двух новых сортов. Дистанционный формат очень удобный, всё по делу. Теперь у нас чёткие технологические карты, стабильное качество, и мы получили разрешение на экспорт в Беларусь. Рекомендую.»

Запишитесь на дистанционное обучение «Повышение квалификации Сыродел»

Дистанционный курс повышения квалификации сыроделов даёт всё необходимое: видеолекции по технологии и микробиологии, 3D-оборудование и симуляторы режимов созревания, тренажёр по санитарным нормам и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн в любое время.

После завершения обучения вы получаете:

Удостоверение о повышении квалификации по профессии «Сыродел» (на бумажном носителе). Подтверждает успешное прохождение программы профессионального обучения. Включает изучение физико-химических свойств молока и заквасок, технологий пастеризации, свертывания молока, обработки сырного зерна, посолки и созревания сыров. Охватывает работу с лабораторным оборудованием для контроля качества сырья и готовой продукции, а также основы соблюдения рецептур. Данные вносятся в ФИС ФРДО.

Протокол проверки знаний по профессии «Сыродел» (в электронном виде и на бумажном носителе). Содержит уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Подтверждает аттестацию по правилам охраны труда на пищевом производстве, санитарно-гигиеническим нормам (ХАССП/HACCP — безопасность пищевой продукции), технике безопасности при работе с емкостями под давлением, моющими и дезинфицирующими средствами, а также правилам электро- и пожарной безопасности. Действителен для предъявления инспекторам Роспотребнадзора, Россельхознадзора, внутренним службам контроля качества и при приёме на работу на сыроварни, молочные заводы и агропромышленные комбинаты.

Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.