Live
Отзыв о курсе обучения на Повара
Повар
Кондитер — это специалист, изготавливающий широкий ассортимент мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, десертов, шоколадных конфет и художественных украшений из крема, карамели, мастики и шоколада. Он отвечает за замес и формование теста, выпечку полуфабрикатов, приготовление кремов, начинок и сиропов, сборку и отделку изделий, контроль качества сырья и готовой продукции, а также соблюдение рецептур и технологических карт. Профессия требует актуальных знаний ГОСТов на кондитерские изделия, товароведения пищевых продуктов, правил эксплуатации пекарского, тестомесильного, взбивального и отсадочного оборудования, строгого соблюдения санитарных норм и правил личной гигиены, а также норм охраны труда при работе в горячих цехах и с электрооборудованием.
Курс повышения квалификации кондитер предназначен для действующих кондитеров, пекарей, кулинаров и технологов пищевых производств, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (со 2-го по 6-й), освоить современные техники декорирования (вайнинг, лепка, аэрография), работу с новыми видами сырья (глютен-фри, веганские смеси), а также пройти обязательную проверку знаний по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и охране труда. Программа охватывает последние изменения в технологических регламентах, принципы системы ХАССП на кондитерском производстве, углублённый разбор причин брака мучных изделий и способов его предотвращения.
| Срок: 72 часа (интенсив от 1 недели). |
| Цена: от 5 000 ₽. |
| Лицензия: Министерства образования РФ. |
| Документы: Удостоверение о повышении квалификации по профессии «Кондитер» указанного образца, Протокол проверки знаний по профессии «Кондитер» (в электронном виде и на бумажном носителе). |
Для кого подходит повышение квалификации
-
Кондитерам 2–3 разряда — чтобы официально повысить разряд до 4-го, освоить самостоятельное приготовление сложных дрожжевых и слоёных полуфабрикатов, изучить современные виды кремов (муссовых, зеркальных) и получить допуск к работе с отсадочными машинами и тестомесами.
-
Кондитерам 4–5 разряда — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым рецептурам безглютеновых и низкокалорийных изделий, технологиям темперирования шоколада и сахарной мастики, а также для получения допуска к руководству сменой кондитерского цеха.
-
Технологам кондитерского производства и начальникам цехов — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества, научиться выявлять причины деформации бисквитов и расслаивания кремов, управлять персоналом в условиях сжатых сроков выполнения крупных заказов.
-
Специалистам, у которых истекает срок действия удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение избавляет от отстранения от работы с пищевыми продуктами и штрафных санкций при проверках Роспотребнадзора.
Программа курса «Повышение квалификации Кондитер»
Модуль 1. Актуальная нормативная база кондитерского производства
Изменения в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования к маркировке кондитерских изделий. Правила ведения бракеражного журнала и журнала температурного контроля. Регламент допуска персонала к работе в кондитерском цехе.
Модуль 2. Сырьё и материаловедение для кондитера
Виды муки (пшеничная, миндальная, кокосовая), сахара, жиров, яичных продуктов, разрыхлителей, стабилизаторов. Современные виды шоколада, какао-продуктов, орехов и фруктовых наполнителей. Гелеобразователи, пищевые красители и ароматизаторы. Входной контроль качества.
Модуль 3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
Тестомесильные и взбивальные машины, пекарские и конвекционные печи, отсадочные машины, темперирующие устройства, холодильные шкафы шоковой заморозки. Мелкий инвентарь: формы, скалки, насадки, кондитерские мешки. Ежесменное обслуживание и санитарная обработка.
Модуль 4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дрожжевое, слоёное, песочное, заварное, бисквитное, воздушное и миндальное тесто. Режимы замеса, расстойки и выпечки. Причины дефектов и способы их предотвращения. Приготовление вафель, пряников, кексов и маффинов. Контроль выхода готового продукта.
Модуль 5. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Кремы масляные, белковые, заварные, сливочные, творожные, муссовые. Зеркальная глазурь, конфитюр, кули. Приготовление карамели, сиропов, помадки. Техника темперирования шоколада. Современные стабилизаторы и текстураторы.
Модуль 6. Художественное оформление и декорирование
Техники работы с мастикой, марципаном, сахарной пастой, изомальтом. Лепка фигурок и цветов. Приёмы аэрографии и вайнинга. Создание шоколадного декора и велюрового покрытия. Композиционные решения при сборке многоярусных тортов.
Модуль 7. Санитария, гигиена и система ХАССП в кондитерском цехе
Требования к личной гигиене персонала. Критические контрольные точки на этапах производства. Профилактика микробиологической порчи. Санитарная обработка инвентаря и оборудования. Утилизация отходов. Борьба с вредителями хлебных запасов.
Модуль 8. Контроль качества и дефекты кондитерских изделий
Органолептическая оценка. Дефекты теста (закал, непропёк, трещины), кремов (отмасливание, расслоение), глазури (поседение, потёки). Причины и способы устранения. Ведение бракеражного журнала и работа с ОТК.
Модуль 9. Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе
Опасные факторы: высокая температура, пар, острые инструменты, вращающиеся механизмы. СИЗ кондитера. Пожарная безопасность при работе с печами. Первая помощь при ожогах, порезах и поражении электрическим током.
Модуль 10. Итоговая аттестация
Компьютерное тестирование на знание технологии, рецептур, санитарных норм и охраны труда. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки знаний и служит основанием для выдачи свидетельства о профессии рабочего с присвоением разряда.
Зарплата и должностные обязанности Кондитера
Повышение квалификации кондитера напрямую влияет на доход и допуск к изготовлению сложных заказных тортов.
-
Кондитер 2–3 разряда — Выполнение вспомогательных операций: подготовка сырья, формовка простых изделий, работа под руководством кондитера высокой квалификации. При повышении разряда получает право на самостоятельное приготовление кремов и простых бисквитных тортов. Зарплата: 50 000 – 75 000 руб.
-
Кондитер 4–5 разряда — Самостоятельное приготовление широкого ассортимента изделий, работа с темперированным шоколадом, художественное оформление, руководство звеном, контроль качества. Удостоверение с 4–5 разрядом обязательно. Зарплата: 80 000 – 120 000 руб.
-
Кондитер 6 разряда / Бригадир кондитерского цеха — Разработка авторских рецептур и эксклюзивных тортов, наставничество, руководство цехом, ведение учёта и расчёт калькуляций. Требуется подтверждение 6 разряда и знание всех видов теста. Зарплата: 130 000 – 180 000+ руб.
Преподаватели курса
Ефимов Константин Тимурович — эксперт-методист по кондитерскому и шоколадному делу со стажем 16 лет. Сертифицированный шоколатье, член Гильдии шеф-кондитеров, стажировался во Франции и Италии. Обучает темперированию шоколада, муссовым десертам и организации кондитерского цеха по ХАССП.
Бондаренко Павел Игоревич — технолог пищевого производства, специалист по системе ХАССП, стаж 16 лет.
Консультирует кондитерские цеха по вопросам санитарной безопасности и прохождению проверок Роспотребнадзора. Курирует модули санитарии, контроля качества и охраны труда.
Отзывы учеников курса «Повышение квалификации Кондитер»
Ольга М., кондитер 3 разряда (Самара)
«Работала в столовой, хотела перейти в кондитерский цех и освоить мастику. Прошла курс дистанционно за две недели. Модуль по зеркальной глазури и муссам очень понравился, сразу сделала пробный торт. Получила 4 разряд и прибавку в зарплате. Свидетельство о профессии рабочего зарегистрировали в ФИС ФРДО.»
Людмила К., начальник кондитерского цеха (Москва)
«Повышала квалификацию для подтверждения 5 разряда. Программа глубокая, особенно по дефектам бисквитов и кремов. Преподаватели делятся реальными секретами, спасибо. Проверку Роспотребнадзора прошли без замечаний.»
Екатерина С., пекарь (Тула)
«Осваивала смежную профессию. Училась удалённо после работы, всё доступно. Получила свидетельство о профессии рабочего и уже начала печь торты на заказ. Документы пришли быстро, всем довольна.»
Запишитесь на дистанционное обучение «Повышение квалификации Кондитер»
Дистанционный курс повышения квалификации кондитеров даёт всё необходимое: видеолекции по рецептурам и техникам оформления, разбор современного оборудования, тренажёр по санитарным нормам и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн.
После завершения обучения вы получаете:
Удостоверение о повышении квалификации по профессии «Кондитер» (на бумажном носителе). Подтверждает успешное прохождение программы обучения в области технологии приготовления кондитерских изделий, рецептур, работы с современным технологическим оборудованием и требований ХАССП (HACCP). Данные вносятся в ФИС ФРДО.
Протокол проверки знаний по профессии «Кондитер» (в электронном виде и на бумажном носителе). Содержит уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Действителен для предъявления контролирующим органам (включая Роспотребнадзор), санитарно-экспертным комиссиям и при приёме на работу в организации общественного питания и пищевой промышленности.
Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.
