Повар Пекарь - дистанционное повышение квалификации с внесением в ФИС ФРДО в Архангельске

Пекарь — это квалифицированный специалист, занимающийся изготовлением хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и мучнисто-кондитерских изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности, в мини-пекарнях, ресторанах и супермаркетах. Он отвечает за подготовку и дозирование сырья, замес и брожение опары и теста, разделку, расстойку и выпечку изделий в печах различных типов, контроль качества готовой продукции, а также за соблюдение рецептур и технологических режимов. Профессия требует актуальных знаний ГОСТов на хлебобулочные изделия, товароведения пищевых продуктов, технологии хлебопечения, правил эксплуатации тестомесильного, тесторазделочного и печного оборудования, строгого соблюдения санитарных норм и правил личной гигиены, а также норм охраны труда при работе в горячих цехах и с электрооборудованием.

Курс повышения квалификации пекарь предназначен для действующих пекарей, кондитеров, операторов хлебопекарных линий и подручных пекарей, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (со 2-го по 6-й), освоить современные технологии хлебопечения (ускоренные, отсроченные, безопарные), работу с улучшителями и заквасками, а также пройти обязательную проверку знаний по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и охране труда. Программа охватывает последние изменения в технологических регламентах, принципы системы ХАССП на хлебопекарном производстве, углублённый разбор причин брака хлебобулочных изделий и способов его предотвращения.

Ссылка на изображение

Для кого подходит повышение квалификации

• Пекарям 2–3 разряда — чтобы пройти теоретическую подготовку и сдать квалификационный экзамен для присвоения 4-го разряда, освоить методики самостоятельного приготовления сложных видов теста (слоёного, заварного, сдобного), изучить работу на современном тесторазделочном и печном оборудовании, подготовиться к ведению процессов брожения и выпечки.

• Пекарям 4–5 разряда — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым рецептурам безглютеновых и обогащённых хлебов, технологиям длительного брожения и работы на заквасках, а также для обновления компетенций, необходимых при руководстве сменой пекарни или хлебобулочного цеха.

• Технологам хлебопекарного производства и начальникам цехов — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества, научиться выявлять причины дефектов теста и непропёка, управлять персоналом в условиях сжатых сроков выполнения крупных заказов.

• Специалистам, у которых истекает срок действия удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение позволяет пройти обязательную теоретическую подготовку, необходимую для последующей проверки знаний в комиссии предприятия, и сокращает срок восстановления допуска к работе.

Программа курса «Повышение квалификации Пекарь»

Модуль 1. Актуальная нормативная база хлебопекарного производства

Изменения в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования к маркировке хлебобулочных изделий. Правила ведения бракеражного журнала и журнала температурного контроля. Регламент допуска персонала к работе в пекарне.

Модуль 2. Сырьё и хлебопекарные свойства муки

Виды муки (пшеничная, ржаная, обойная, цельнозерновая), оценка её силы, газообразующей и газоудерживающей способности. Дрожжи, закваски, заварки, солод. Жиры, сахар, яйцепродукты, молочные продукты. Улучшители, ферменты, окислители. Входной контроль качества.

Модуль 3. Оборудование и инвентарь хлебопекарного цеха

Тестомесильные и тестораскаточные машины, делители, округлители, закаточные автоматы. Расстойные шкафы. Хлебопекарные ротационные, подовые и туннельные печи. Мелкий инвентарь: скребки, ножи, формы, листы. Ежесменное обслуживание и санитарная обработка.

Модуль 4. Технология приготовления пшеничного теста

Опарный, безопарный, ускоренный и отсроченный способы тестоведения. Замес, брожение, обминка. Влияние температуры и влажности на процесс. Разделка и формование тестовых заготовок. Окончательная расстойка. Причины дефектов и способы их предотвращения.

Модуль 5. Технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста

Особенности ржаной муки, использование заквасок и заварок. Приготовление густой и жидкой закваски, их подновление. Ведение теста на закваске. Выпечка формового и подового ржаного хлеба. Борьба с липкостью и заминанием мякиша.

Модуль 6. Выпечка и финишная обработка

Режимы выпечки для разных видов изделий. Контроль температуры в пекарной камере. Гигротермическая обработка (пароувлажнение). Определение готовности хлеба. Охлаждение, нарезка и упаковка. Усушка и её учёт. Борьба с картофельной болезнью и плесневением.

Модуль 7. Санитария, гигиена и система ХАССП в пекарне

Требования к личной гигиене персонала. Критические контрольные точки на этапах производства. Профилактика микробиологической порчи и заражения вредителями хлебных запасов. Санитарная обработка инвентаря и оборудования. Утилизация отходов.

Модуль 8. Контроль качества и дефекты хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка. Дефекты внешнего вида (трещины, подрывы, глянец), мякиша (заминаемость, липкость, непропёк), вкуса и запаха. Причины и способы устранения. Ведение бракеражного журнала и работа с ОТК.

Модуль 9. Охрана труда и техника безопасности в пекарне

Опасные факторы: высокая температура, пар, острые инструменты, вращающиеся механизмы. СИЗ пекаря. Пожарная безопасность при работе с печами. Первая помощь при ожогах, порезах и поражении электрическим током.

Модуль 10. Итоговая аттестация

Компьютерное тестирование на знание технологии, рецептур, санитарных норм и охраны труда. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки теоретических знаний и является частью квалификационного экзамена. При успешной сдаче теоретической части и предоставлении документа о прохождении практической квалификационной работы (с места работы) выдаётся Свидетельство о профессии рабочего с присвоением разряда.

Зарплата и должностные обязанности Пекаря

Повышение квалификации пекаря напрямую влияет на доход и допуск к изготовлению сложных видов изделий.

• Пекарь 2–3 разряда — Выполнение вспомогательных операций: подготовка сырья, формование простых изделий, работа под руководством пекаря высокой квалификации. При повышении разряда получает право на самостоятельное приготовление теста и выпечку простых хлебобулочных изделий. Зарплата: 50 000 – 75 000 руб.

• Пекарь 4–5 разряда — Самостоятельное приготовление широкого ассортимента изделий, работа с заквасками и улучшителями, ведение процессов брожения, руководство звеном, контроль качества. Удостоверение с 4–5 разрядом обязательно. Зарплата: 80 000 – 120 000 руб.

• Пекарь 6 разряда / Бригадир пекарни — Разработка авторских рецептур и эксклюзивных сортов хлеба, наставничество, руководство пекарней, ведение учёта и расчёт калькуляций. Требуется подтверждение 6 разряда и знание всех видов теста. Зарплата: 130 000 – 180 000+ руб.

Преподаватели курса

Ефимов Константин Тимурович — эксперт-методист по кондитерскому и шоколадному делу со стажем 16 лет. Сертифицированный шоколатье, член Гильдии шеф-кондитеров, стажировался во Франции и Италии. Обучает темперированию шоколада, муссовым десертам и организации кондитерского цеха по ХАССП.

Бондаренко Павел Игоревич — технолог пищевого производства, специалист по системе ХАССП, стаж 16 лет.
Консультирует пекарни по вопросам санитарной безопасности и прохождению проверок Роспотребнадзора. Курирует модули санитарии, контроля качества и охраны труда.

Отзывы учеников курса «Повышение квалификации Пекарь»

Ольга М., пекарь 3 разряда (Самара)
«Работала в столовой, хотела перейти в пекарню и освоить закваски. Прошла курс дистанционно за две недели. Модуль по ржаным заваркам и закваскам очень понравился, сразу испекла пробную буханку. Получила 4 разряд и прибавку в зарплате. Свидетельство зарегистрировали в ФРДО.»

Людмила К., начальник хлебобулочного цеха (Москва)
«Повышала квалификацию для подтверждения 5 разряда. Программа глубокая, особенно по дефектам хлеба. Преподаватели делятся реальными секретами, спасибо. Проверку Роспотребнадзора прошли без замечаний.»

Екатерина С., кондитер (Тула)
«Осваивала смежную профессию. Училась удалённо после работы, всё доступно. Получила удостоверение пекаря и уже начала печь хлеб на заказ. Документы пришли быстро, всем довольна.»

Запишитесь на дистанционное обучение «Повышение квалификации Пекарь»

Дистанционный курс повышения квалификации пекарей даёт всё необходимое: видеолекции по рецептурам и техникам хлебопечения, разбор современного оборудования, тренажёр по санитарным нормам и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн.

После завершения обучения вы получаете:

Удостоверение о повышении квалификации по профессии «Пекарь» (на бумажном носителе). Подтверждает успешное прохождение программы профессионального обучения. Включает в себя изучение технологии приготовления различных видов теста (дрожжевого, слоеного, песочного и др.), рецептур и способов выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Охватывает правила органолептической оценки сырья и полуфабрикатов, а также принципы работы современного хлебопекарного оборудования. Данные вносятся в ФИС ФРДО.

Протокол проверки знаний по профессии «Пекарь» (в электронном виде и на бумажном носителе). Содержит уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Подтверждает аттестацию по правилам охраны труда при работе с тепловым и вращающимся технологическим оборудованием, пожарной безопасности, производственной санитарии, личной гигиене и принципам контроля пищевой безопасности (ХАССП/HACCP). Действителен для предъявления инспекторам Роспотребнадзора, внутренним службам контроля качества и при приёме на работу на хлебозаводы, в пекарни, кондитерские цеха и предприятия общественного питания.

Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.