Как повар 3 разряда из столовой переучился на современные технологии, получил работу в столичном ресторане

Изображение FreePik

Исповедь Повара 3 разряда: Я понял, что без новых технологий моя карьера застрянет навсегда

«Ещё три года назад, в свои 28 лет, я жил по жёсткому графику. Моя жизнь была расписана по часам: подъём в 5 утра, чтобы успеть к началу заготовок, 14-часовые смены и бесконечный, въевшийся в кожу запах фритюра и мясного бульона. Я работал поваром-универсалом (де-факто, поваром 3-го разряда) в крупной корпоративной столовой в Санкт-Петербурге и получал около 60 000 рублей».

Казалось, что это предел: огромное количество однотипных блюд, работа «на поток», бесконечные заготовки, и никаких, абсолютно никаких творческих задач.Я любил готовить, но к вечеру руки дрожали от усталости, а домой я возвращался с ощущением, что живу не ради искусства и кулинарии, а ради того, чтобы прокормить сотни равнодушных офисных работников. Я чувствовал себя не поваром, а высокоскоростным кухонным роботом.

Почему зарплата повара 3 разряда в 60 000 ₽ стала для меня стеклянным потолком

Моя официальная квалификация — повар 3-го разряда. Это базовая ступень, которая даёт право выполнять простую кулинарную обработку: варить каши и гарниры, жарить котлеты и блины, готовить простейшие супы. В нашей столовой это означало, что я могу делать всё — от чистки овощей до работы на раздаче. По сути, я был многофункциональной рабочей единицей, которая обеспечивала максимальную производительность при минимальных затратах.Работа в столовой – это железобетонная стабильность. Но эта стабильность, к сожалению, лишена души и перспектив.День начинался с тысяч нарезок: тазик салата «Оливье», горы рубленого винегрета, тысячи порций свекольника. Мой горячий цех был похож на паровоз: пар, лязг, крики су-шефа, который постоянно следил за таймингом. Наша задача была одна — накормить людей быстро, дёшево и сытно. Никакого места для экспериментов, для новых техник, для того, что называется "современной гастрономией".Я чувствовал, что застрял. В резюме можно было с гордостью написать «Повар с опытом 5 лет», но по факту, это был опыт одного и того же, повторяющегося цикла, который я оттачивал до автоматизма. Я знал, как быстро приготовить 50 порций гречки или сделать идеальную полную прожарку для мясного рулета, но понятия не имел, как работать с пароконвектоматом, технологией «Су-вид» или создавать сложные авторские соусы. Моя зарплата в 60 000 рублей казалась абсолютным потолком.

В чём заключался мой тупик как повара 3-го разряда?

1. Отсутствие творческой свободы: Работа по чётким ТТК, которые не менялись годами. Мы готовили еду, а не блюда.
2. Низкая ценность навыков: Навыки массовой жарки и нарезания легко заменить. Рынок не ценил эту рутину.
3. Физический износ: 14 часов на ногах, постоянный стресс и духота. К 30 годам я чувствовал себя на 50.

Вечером, когда я, сидя на кухне, листал вакансии в престижных ресторанах, я с тоской понимал: мне нечего им предложить, кроме своей рабочей выносливости. Без знаний о ресторанных технологиях, мой разряд оставался лишь записью в трудовой книжке.

Обучение как ключ: Как повар 3 разряда освоил современные ресторанные технологии

Переломный момент наступил, когда я осознал: чтобы получать ресторанную зарплату, нужно работать в ресторане, а чтобы работать в ресторане, нужно владеть ресторанными технологиями. Пробел в знаниях был очевиден.Я понял: необходимо не просто получить новую работу, а повысить квалификацию, чтобы из универсала-исполнителя стать ценным специалистом.Я начал искать курсы. Но не те, что обещали просто "корочку", а те, что давали реальные, практические знания о том, как функционирует современный ресторанный цех. Я нашёл курс, который преподавал известный шеф-технолог, работавший в Москве.Сначала было страшно. Пришлось взять небольшой, но чувствительный для моего бюджета кредит, чтобы оплатить обучение. Это было инвестицией в себя, но риск был огромный.

Что дало мне это обучение Повар 3 разряда, чего не давала работа повара 3-го разряда?

1. Технологии, а не рутина: Я впервые научился профессионально работать с пароконвектоматом (незаменимый агрегат для быстрого и качественного приготовления), освоил низкотемпературное приготовление «Су-вид» и узнал, как делать шоковую заморозку, чтобы сохранять качество продукта.
2. Новые цеха: Нас учили работать не просто "у плиты", а в разных цехах: горячий, холодный, заготовочный, кондитерский. Я научился читать и составлять расширенные технологические карты с учётом современных требований безопасности и качества.
3. Повышение ценности: Я понял, что повар, который умеет не только жарить, но и управлять сложным оборудованием, ценится на рынке в разы выше. Я перестал быть просто рабочей силой и стал техническим специалистом.

Моё техническое мышление, наработанное годами в столовой, наконец нашло высокотехнологичное применение. Я перестал просто следовать рецептам и научился оптимизировать весь процесс готовки.

Как опыт повара 3 разряда помог мне получить должность в столичном ресторане

Курс дал мне не только знания, но и качественное портфолио с фотографиями блюд, приготовленных по новым технологиям, и, главное, — уверенность. Я написал заявление об увольнении и поехал в Москву.Первое собеседование в престижном ресторане на Патриарших прудах было настоящим испытанием. Шеф посмотрел на моё резюме: 5 лет в столовой. Но потом он увидел в графе "Квалификация" новые навыки: "Пароконвектомат", "Су-вид", "Расчёт фудкоста".Шеф дал мне тестовое задание, которое требовало точного контроля температуры и времени – классическое блюдо, но исполненное по современной технологии. Я сделал всё идеально, используя навыки, полученные на курсах. Он был впечатлён тем, что человек с опытом повара 3 разряда из региона так быстро освоил высокий стандарт.И здесь мне пригодился мой прошлый опыт повара.Мои годы в столовой научили меня:Скорости и организации (Mise en place): Ресторанный темп был в разы выше, но благодаря наработанной дисциплине я справлялся. Моя кухня всегда была идеально чистой и организованной.Технологиям: Если в столовой я просто следовал чужим ТТК, то теперь я сам мог внести предложения по оптимизации процесса, используя новые знания.Стрессоустойчивости: После работы по 14 часов в аду горячего цеха, ресторанный аврал уже не казался непреодолимым.Через месяц стажировки меня взяли в штат на позицию повара горячего цеха.

Навыки повара 3 разряда + повышение квалификации = доход 150 000+ ₽

Сначала моя зарплата в Москве поднялась до 80 000 рублей — в полтора раза больше, чем в Питере. Руководство быстро заметило, что я могу работать не только "руками", но и "головой" — предлагать, как готовить быстрее и качественнее.В течение года я стал ключевым поваром с расширенными обязанностями. Я отвечал за настройку сложного оборудования и обучение новых сотрудников.Спустя два года мой доход стабильно составляет 150 000 – 180 000 рублей, включая премии и бонусы. Он зависит от моего профессионализма, а не от оклада шефа или настроения руководства столовой.Что изменилось?Я больше не винтик в корпоративной машине. Я — востребованный специалист, который дарит людям радость через высокую кухню. Моя работа — это творчество, а моя кухня — моя технологичная мастерская.Я осознал, что профессия повара не ограничивается присвоенным разрядом. Разряд — это только отправная точка. Если вы чувствуете, что застряли на уровне повара 3 разряда и вас ждет только рутинный, низкооплачиваемый труд, знайте: современная гастрономия требует специалистов, владеющих новыми инструментами. И именно эти специалисты получают самые высокие чеки.Моя история — это история о том, как старые, базовые навыки (дисциплина, скорость, знание продукта) в сочетании с новыми, уникальными технологиями создали успешную карьеру.

Приглашаем вас в Центр обучения ДПО ПРОФ!

— это ваш шанс не просто получить базовую квалификацию, а сразу освоить те навыки, которые позволят вам стремительно расти. Мы даем не устаревшие знания, а актуальные ресторанные методики.Мы поможем вам:

• Использовать свои базовые знания повара как преимущество.
• Освоить сложные современные техники (Су-вид, Пароконвектомат), которые позволят вам выйти за пределы 3-го разряда и стать востребованным экспертом.
• Научиться работать с современным оборудованием и составлять технологические карты по ресторанным стандартам.
• Получить документ о квалификации, который ценится работодателями.