Повар-шеф - дистанционное повышение квалификации с внесением в ФИС ФРДО

Шеф-повар — это высококвалифицированный специалист, осуществляющий руководство производственно-хозяйственной деятельностью кухни ресторана, кафе, отеля или кейтеринговой компании. Он отвечает за разработку и актуализацию меню и технологических карт, организацию закупок и контроль качества сырья, управление бригадой поваров, контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм и системы ХАССП, а также за достижение плановых показателей по фуд-косту, себестоимости и качеству блюд. Профессия требует актуальных знаний технологий приготовления блюд мировой кухни, нормативной базы общественного питания, основ менеджмента и бюджетирования, принципов бережливого производства и строгого соблюдения санитарных правил и охраны труда.

Курс профессионального обучения «Шеф-повар» предназначен для действующих шеф-поваров, су-шефов, начальников смен и заведующих производством, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (с 5-го по 6-й), освоить современные системы автоматизации кухни, актуальные гастрономические тренды и углублённые компетенции по управлению персоналом и фуд-костом, а также пройти обучение по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и охране труда.

Ссылка на изображение

Для кого подходит повышение квалификации

• Шеф-поварам и су-шефам с 4–5 разрядом — чтобы пройти теоретическую подготовку и сдать квалификационный экзамен для присвоения 6-го разряда, освоить методики управления кухней в условиях высокой загрузки, изучить современные технологии (су-вид, вакуумная упаковка, молекулярные текстуры) и подготовиться к разработке авторских меню для ресторанов высокой кухни.

• Шеф-поварам 6 разряда и бренд-шефам — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым санитарным правилам и международным стандартам, методам мерчандайзинга и визуализации меню, а также для обновления компетенций, необходимых при руководстве несколькими точками или сетевыми проектами.

• Заведующим производством и управляющим ресторанов — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества, научиться внедрять систему ХАССП, управлять фуд-костом и минимизировать потери, а также эффективно выстраивать работу бригады поваров.

• Специалистам, у которых истекает срок удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение позволяет пройти обязательную теоретическую подготовку, необходимую для последующей проверки знаний в комиссии предприятия, и сокращает срок восстановления допуска к работе.

Программа курса «Повышение квалификации Шеф-повар»

Модуль 1. Актуальная нормативно-правовая база в общественном питании

Изменения в ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, правилах оказания услуг общественного питания. Требования к маркировке и декларированию кулинарной продукции. Порядок проведения проверок Роспотребнадзора. Ответственность за выпуск некачественной продукции.

Модуль 2. Управление производством и бригадой поваров

Построение эффективной системы смен и графиков, расстановка персонала. Мотивация, обучение и наставничество. Разрешение конфликтов на кухне, формирование здорового микроклимата. Контроль исполнительской дисциплины и качества работы.

Модуль 3. Разработка и калькулирование меню

Принципы создания концептуального меню, сезонность и актуальные тренды. Расчёт пищевой и энергетической ценности. Калькулирование блюд и банкетов. Ценообразование на основе анализа себестоимости и рыночных цен. Внедрение инженерного меню.

Модуль 4. Управление фуд-костом и закупками

Методы нормирования расхода сырья, контроль отходов. Организация закупок, работа с поставщиками, приёмка продуктов. Складская логистика и инвентаризация. Анализ фуд-коста по категориям блюд. Меры по снижению издержек без потери качества.

Модуль 5. Современные технологии и оборудование

Пароконвектоматы, вакуумные упаковщики, аппараты су-вид, шкафы шоковой заморозки. Термомиксеры, комбинированные грили, индукционные плиты. Принципы работы и правила эксплуатации. Внедрение оборудования для оптимизации процессов.

Модуль 6. Молекулярная кухня и гастрономические тренды

Техники сферификации, эмульсификации, гелификации, эспумизации. Работа с текстурами, стабилизаторами и энзимами. Применение жидкого азота и сухого льда. Актуальные мировые тренды в сервировке и визуализации блюд.

Модуль 7. Санитария, гигиена и система ХАССП

Принципы ХАССП на всех этапах производства. Выявление критических контрольных точек. Ведение документации, журналов и отчётности. Обучение персонала санитарным нормам. Подготовка к инспекционному контролю.

Модуль 8. Охрана труда и пожарная безопасность на кухне

Опасные и вредные факторы: высокие температуры, газ, острые инструменты. СИЗ повара. Организация безопасного рабочего пространства. Действия при пожаре, взрыве газа, несчастном случае. Первая помощь при ожогах, порезах, отравлении угарным газом.

Модуль 9. Итоговая аттестация

Компьютерное тестирование на знание нормативов, технологий, управления кухней и санитарных норм. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки теоретических знаний и является частью квалификационного экзамена. При успешной сдаче теоретической части и предоставлении документа о прохождении практической квалификационной работы (с места работы) выдаётся Свидетельство о профессии рабочего с присвоением разряда.

Зарплата и должностные обязанности Шеф-повара

Повышение квалификации напрямую влияет на разряд и доступ к руководству крупными ресторанными проектами.

• Шеф-повар 5 разряда / Су-шеф — Руководство работой смены или отдельного цеха, контроль приготовления сложных блюд, обучение линейного персонала, ведение текущей документации, участие в инвентаризациях. При повышении разряда получает право на самостоятельное управление всей кухней. Зарплата: 110 000 – 160 000 руб.

• Шеф-повар 6 разряда / Бренд-шеф — Полное руководство производством, разработка концептуальных меню, управление бюджетом, взаимодействие с закупками и маркетингом, наставничество. Удостоверение с 6 разрядом обязательно. Зарплата: 170 000 – 250 000 руб.

• Исполнительный шеф-повар / Корпоративный шеф — Стратегическое управление сетью ресторанов, открытие новых площадок, разработка стандартов, контроль качества по всей сети, представительские функции. Требуется подтверждение 6 разряда и опыт управления несколькими точками. Зарплата: 260 000 – 400 000+ руб.

Преподаватели курса

Рябинина Ольга Николаевна — инженер-технолог общественного питания, аудитор по системам ХАССП и ISO 22000, стаж 19 лет.
Консультирует ресторанные холдинги по вопросам санитарной безопасности и лицензирования. Разработчик программ производственного контроля. Курирует модули санитарии, охраны труда и фуд-коста.

Отзывы учеников курса «Повышение квалификации Шеф-повар»

Дмитрий Л., шеф-повар (Москва)
«Готовился к повышению до бренд-шефа, нужен был 6 разряд и уверенные знания по управлению сетью. Прошёл курс дистанционно за полторы недели. Модуль по фуд-косту и инвентаризации расставил всё по местам, сразу снизили издержки на 4%. Свидетельство зарегистрировали в ФРДО, теперь официально бренд-шеф. Очень благодарен.»

Оксана К., су-шеф (Санкт-Петербург)
«Повышала квалификацию для подтверждения 5 разряда и получения права на самостоятельное руководство. Модуль по молекулярной кухне и современным текстурам очень вдохновил, сразу внедрила в меню несколько позиций. Преподаватель поделился эксклюзивными рецептами. Рекомендую.»

Антон С., начальник смены (Казань)
«Осваивал управленческие компетенции для перехода на должность шефа. Дистанционный формат идеально подошёл, учился после ночных смен. Модуль по планированию меню и калькуляции дал готовые инструменты. Документы получил быстро, уже работаю шеф-поваром в новом проекте.»

Запишитесь на дистанционное обучение «Повышение квалификации Шеф-повар»

Дистанционный курс повышения квалификации шеф-поваров даёт всё необходимое: видеолекции по современным кулинарным техникам, шаблоны калькуляций и меню, тренажёр по ХАССП и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн.

После завершения обучения вы получаете:

• Удостоверение о повышении квалификации по должности «Шеф-повар» (на бумажном носителе). Подтверждает успешное прохождение программы управленческого и технологического обучения. Включает изучение методов разработки меню и визитных карт заведений, калькуляции и составления технико-технологических карт (ТТК), оптимизации фудкоста (food cost) и лабораторного контроля качества сырья. Охватывает правила управления командой кухни, бережливого производства, логистики закупок и внедрения системы ХАССП. Данные вносятся в ФИС ФРДО.
• Удостоверение о допуске к работам по должности «Шеф-повар» (на бумажном носителе). Допуск к самостоятельной административно-производственной деятельности по руководству кулинарным производством, организации бесперебойной работы всех цехов кухни, контролю соблюдения рецептур, стандартов отдачи блюд и правил эксплуатации высокотехнологичного кухонного оборудования. Содержит графы для отметок о последующих регулярных проверках знаний (предъявляется вместе с действующей личной медицинской книжкой).
• Протокол проверки знаний по должности «Шеф-повар» (в электронном виде и на бумажном носителе). Содержит уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Подтверждает аттестацию по правилам охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и ответственности руководителя за соблюдение требований Роспотребнадзора по санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. Действителен для предъявления инспекторам надзорных органов, аудиторам качества, учредителям бизнеса и при приёме на работу в рестораны премиум-сегмента, крупные гостиничные комплексы и сетевые компании индустрии HoReCa.

Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.