Кондитер — это специалист, изготавливающий широкий ассортимент мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, десертов, шоколадных конфет и художественных украшений из крема, карамели, мастики и шоколада. Он отвечает за замес и формование теста, выпечку полуфабрикатов, приготовление кремов, начинок и сиропов, сборку и отделку изделий, контроль качества сырья и готовой продукции, а также соблюдение рецептур и технологических карт. Профессия требует актуальных знаний ГОСТов на кондитерские изделия, товароведения пищевых продуктов, правил эксплуатации пекарского, тестомесильного, взбивального и отсадочного оборудования, строгого соблюдения санитарных норм и правил личной гигиены, а также норм охраны труда при работе в горячих цехах и с электрооборудованием.
Курс повышения квалификации кондитер предназначен для действующих кондитеров, пекарей, кулинаров и технологов пищевых производств, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (со 2-го по 6-й), освоить современные техники декорирования (вайнинг, лепка, аэрография), работу с новыми видами сырья (глютен-фри, веганские смеси), а также пройти обязательную проверку знаний по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и охране труда. Программа охватывает последние изменения в технологических регламентах, принципы системы ХАССП на кондитерском производстве, углублённый разбор причин брака мучных изделий и способов его предотвращения.
| Срок: 72 часа (интенсив от 1 недели). |
| Цена: от 5 000 ₽. |
| Лицензия: Министерства образования РФ. |
| Документы: Свидетельство о повышении квалификации с присвоением разряда и регистрацией в ФРДО, Удостоверение кондитера, Протокол проверки знаний по санитарным нормам и охране труда (электронно и на бумаге). |
Кондитерам 2–3 разряда — чтобы официально повысить разряд до 4-го, освоить самостоятельное приготовление сложных дрожжевых и слоёных полуфабрикатов, изучить современные виды кремов (муссовых, зеркальных) и получить допуск к работе с отсадочными машинами и тестомесами.
Кондитерам 4–5 разряда — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым рецептурам безглютеновых и низкокалорийных изделий, технологиям темперирования шоколада и сахарной мастики, а также для получения допуска к руководству сменой кондитерского цеха.
Технологам кондитерского производства и начальникам цехов — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества, научиться выявлять причины деформации бисквитов и расслаивания кремов, управлять персоналом в условиях сжатых сроков выполнения крупных заказов.
Специалистам, у которых истекает срок действия удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение избавляет от отстранения от работы с пищевыми продуктами и штрафных санкций при проверках Роспотребнадзора.
Модуль 1. Актуальная нормативная база кондитерского производства
Изменения в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования к маркировке кондитерских изделий. Правила ведения бракеражного журнала и журнала температурного контроля. Регламент допуска персонала к работе в кондитерском цехе.
Модуль 2. Сырьё и материаловедение для кондитера
Виды муки (пшеничная, миндальная, кокосовая), сахара, жиров, яичных продуктов, разрыхлителей, стабилизаторов. Современные виды шоколада, какао-продуктов, орехов и фруктовых наполнителей. Гелеобразователи, пищевые красители и ароматизаторы. Входной контроль качества.
Модуль 3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
Тестомесильные и взбивальные машины, пекарские и конвекционные печи, отсадочные машины, темперирующие устройства, холодильные шкафы шоковой заморозки. Мелкий инвентарь: формы, скалки, насадки, кондитерские мешки. Ежесменное обслуживание и санитарная обработка.
Модуль 4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дрожжевое, слоёное, песочное, заварное, бисквитное, воздушное и миндальное тесто. Режимы замеса, расстойки и выпечки. Причины дефектов и способы их предотвращения. Приготовление вафель, пряников, кексов и маффинов. Контроль выхода готового продукта.
Модуль 5. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Кремы масляные, белковые, заварные, сливочные, творожные, муссовые. Зеркальная глазурь, конфитюр, кули. Приготовление карамели, сиропов, помадки. Техника темперирования шоколада. Современные стабилизаторы и текстураторы.
Модуль 6. Художественное оформление и декорирование
Техники работы с мастикой, марципаном, сахарной пастой, изомальтом. Лепка фигурок и цветов. Приёмы аэрографии и вайнинга. Создание шоколадного декора и велюрового покрытия. Композиционные решения при сборке многоярусных тортов.
Модуль 7. Санитария, гигиена и система ХАССП в кондитерском цехе
Требования к личной гигиене персонала. Критические контрольные точки на этапах производства. Профилактика микробиологической порчи. Санитарная обработка инвентаря и оборудования. Утилизация отходов. Борьба с вредителями хлебных запасов.
Модуль 8. Контроль качества и дефекты кондитерских изделий
Органолептическая оценка. Дефекты теста (закал, непропёк, трещины), кремов (отмасливание, расслоение), глазури (поседение, потёки). Причины и способы устранения. Ведение бракеражного журнала и работа с ОТК.
Модуль 9. Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе
Опасные факторы: высокая температура, пар, острые инструменты, вращающиеся механизмы. СИЗ кондитера. Пожарная безопасность при работе с печами. Первая помощь при ожогах, порезах и поражении электрическим током.
Модуль 10. Итоговая аттестация
Компьютерное тестирование на знание технологии, рецептур, санитарных норм и охраны труда. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки знаний и служит основанием для выдачи свидетельства о повышении квалификации.
Повышение квалификации кондитера напрямую влияет на доход и допуск к изготовлению сложных заказных тортов.
Кондитер 2–3 разряда — Выполнение вспомогательных операций: подготовка сырья, формовка простых изделий, работа под руководством кондитера высокой квалификации. При повышении разряда получает право на самостоятельное приготовление кремов и простых бисквитных тортов. Зарплата: 50 000 – 75 000 руб.
Кондитер 4–5 разряда — Самостоятельное приготовление широкого ассортимента изделий, работа с темперированным шоколадом, художественное оформление, руководство звеном, контроль качества. Удостоверение с 4–5 разрядом обязательно. Зарплата: 80 000 – 120 000 руб.
Кондитер 6 разряда / Бригадир кондитерского цеха — Разработка авторских рецептур и эксклюзивных тортов, наставничество, руководство цехом, ведение учёта и расчёт калькуляций. Требуется подтверждение 6 разряда и знание всех видов теста. Зарплата: 130 000 – 180 000+ руб.
Игнатьева Вероника Сергеевна — шеф-кондитер сети ресторанов высокой кухни, стаж 27 лет.
Победитель международных чемпионатов по кондитерскому искусству. Разработчик эксклюзивных рецептур муссовых десертов и шоколадных скульптур. Ведёт модули по технологии, оформлению и работе с новыми продуктами.
Бондаренко Павел Игоревич — технолог пищевого производства, специалист по системе ХАССП, стаж 16 лет.
Консультирует кондитерские цеха по вопросам санитарной безопасности и прохождению проверок Роспотребнадзора. Курирует модули санитарии, контроля качества и охраны труда.
Ольга М., кондитер 3 разряда (Самара)
«Работала в столовой, хотела перейти в кондитерский цех и освоить мастику. Прошла курс дистанционно за две недели. Модуль по зеркальной глазури и муссам очень понравился, сразу сделала пробный торт. Получила 4 разряд и прибавку в зарплате. Свидетельство зарегистрировали в ФРДО.»
Людмила К., начальник кондитерского цеха (Москва)
«Повышала квалификацию для подтверждения 5 разряда. Программа глубокая, особенно по дефектам бисквитов и кремов. Преподаватели делятся реальными секретами, спасибо. Проверку Роспотребнадзора прошли без замечаний.»
Екатерина С., пекарь (Тула)
«Осваивала смежную профессию. Училась удалённо после работы, всё доступно. Получила удостоверение кондитера и уже начала печь торты на заказ. Документы пришли быстро, всем довольна.»
Дистанционный курс повышения квалификации кондитеров даёт всё необходимое: видеолекции по рецептурам и техникам оформления, разбор современного оборудования, тренажёр по санитарным нормам и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн.
После завершения обучения вы получаете:
Свидетельство о повышении квалификации (бумажный бланк). Подтверждает успешное прохождение 72-часовой программы с присвоением квалификационного разряда «Кондитер». Данные вносятся в Федеральный реестр ФРДО.
Удостоверение кондитера (бумажный бланк). Допуск к самостоятельной работе с указанием разряда. Содержит графы для отметок о последующих проверках знаний.
Протокол проверки знаний по санитарным нормам и охране труда (электронный и бумажный вариант). Уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Действителен для предъявления при проверках Роспотребнадзора и при трудоустройстве.
Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.
Отвечаем на самые популярные вопросы о курсе
Кондитерское дело — это самая точная область кулинарии. Если в супе можно исправить пересол, добавив воды, то пропорции муки, масла, сахара и яиц в бисквите или муссовом десерте нарушать нельзя — всё подчиняется строгим формулам. Кондитер управляет кристаллизацией сахара, денатурацией белков, эмульгированием жиров и стабилизацией пен. Он понимает, как температура плавления шоколада влияет на его блеск, как pH среды определяет структуру безе и как пектин превращает ягодное пюре в мармелад. Без знания химии и физики его десерты будут нестабильными, невкусными или просто не получатся. Это профессия, где творчество возможно только на фундаменте строгой науки.
Пекарь работает с хлебом и несладкой выпечкой, где главное — клейковина и ферментация. Кондитер — с десертами, где главное — сахар, жиры и яйца. Пекарь управляет дрожжами и закваской, кондитер — температурой карамелизации и темперирования. Пекарь делает круассаны и багеты, кондитер — муссовые торты, пирожные макарон, шоколадные конфеты и зефир. Хотя эти профессии пересекаются, кондитерская специализация требует более глубоких знаний в работе с шоколадом, сахаром, глазурями и декорами, а также более развитого эстетического вкуса.
Шоколад содержит какао-масло, которое может кристаллизоваться в шести разных формах. Только одна из них (бета-кристаллы) даёт твёрдый, блестящий шоколад с характерным «щелчком» при разламывании и правильным таянием во рту. Кондитер нагревает шоколад, затем охлаждает и снова слегка нагревает, строго соблюдая температурную кривую (например, для тёмного шоколада: нагрев до 45–50 °C, охлаждение до 27–28 °C, нагрев до 31–32 °C). Ошибка в градус — и шоколад «поседеет», станет мягким и липким. Профессионал тестирует готовность, макая кончик ножа в шоколад: правильно оттемперированный шоколад застывает матовым в течение нескольких минут при комнатной температуре. Это высший пилотаж точности.
Воздушность десерта зависит от правильного введения пузырьков воздуха. Кондитер различает стадии взбивания белков: мягкие пики, средние, жёсткие. Для мусса нужны средние, чтобы масса осталась текучей. Он знает, что введение сахара в белки не сразу, а после начала взбивания даёт более стабильную пену. При замесе бисквитного теста он использует метод «складывания» (аккуратного перемешивания снизу вверх), чтобы не «выбить» пузырьки воздуха, которые и делают бисквит пышным. Если нарушить технику, торт получится плоским и резиновым.
Карамель — это расплавленный и частично разложившийся сахар. Кондитер знает стадии: нитка, мягкий шар, твёрдый шар, карамель, жжёнка. Каждая стадия достигается при строго определённой температуре. Он использует термометр или «пробу на ледяную воду». Главный враг — кристаллизация: одна крупинка сахара может вызвать цепную реакцию, и вся масса «засахарится». Для предотвращения этого он добавляет инвертный сахар или глюкозу, а стенки кастрюли смывает водой кисточкой. Он также работает предельно осторожно: температура карамели превышает 160 °C, и попадание капли на кожу вызывает глубокий ожог.
Вдыхание мелкодисперсной муки и сахарной пудры вызывает профессиональную астму и аллергию. Кондитер работает в респираторе или при включённой вытяжке. Постоянный контакт с моющими средствами и водой сушит кожу и вызывает дерматиты. Работа с горячими силиконовыми формами, карамелью и шоколадом ведёт к ожогам. Длительное стояние на ногах — к варикозу. Кондитер носит компрессионный трикотаж, делает перерывы и следит за гигиеной и состоянием кожи рук.
Пять шагов от заявки до удостоверения у вас на руках. Никаких очных занятий и командировок — всё онлайн, по собственному графику.
Оставляете заявку на сайте или звоните по телефону. Уточняем профессию, направление и сроки обучения.
Подбираем подходящую программу, согласуем стоимость и сроки. Заключаем договор — для физлиц или организаций.
Доступ к материалам в личном кабинете 24/7. Видеолекции, конспекты, практика, консультации с преподавателем.
Сдаёте итоговый тест онлайн в удобное время. При необходимости — пересдача без дополнительной платы.
Скан удостоверения — на email в день аттестации. Оригинал — Почтой России в любой регион. Запись в ФИС ФРДО.
Преподаватели ведут занятия очно — вы отрабатываете навыки на реальном оборудовании и с живыми коллегами. Подходит, если нужна глубокая практика или сложно учиться самостоятельно.
Задавайте вопросы и получайте разборы ошибок в режиме реального времени — не через чат-поддержку
Навыки отрабатываются на реальных задачах и установках — не в симуляторе и не на бумаге
Разбираете кейсы с коллегами по специальности — полезный нетворкинг и чужой опыт в подарок
Преподаватель корректирует темп под группу — пробелы в знаниях закрываются сразу, а не после экзамена
Документ фиксирует практическую подготовку — это весомее для работодателя, чем только теория
Фиксированные даты занятий помогают дойти до конца — для тех, кто знает, что дистант у них «зависает»
Учитесь в своём ритме — без отрыва от работы, из любого города. Весь материал доступен в личном кабинете 24/7, куратор на связи. Подходит, если важна гибкость обучения.
Занятия доступны с компьютера, планшета или телефона — без привязки к городу или офису
Выбирайте удобное время для занятий — утром, вечером или в выходные. Без жёстких дедлайнов
Курс спроектирован для работающих специалистов — занятия не мешают основному рабочему графику
Личный куратор отвечает на вопросы и помогает разобраться в сложных темах в течение рабочего дня
После прохождения теста получаете удостоверение гособразца — скан в день аттестации, оригинал курьером
Учебные материалы остаются в личном кабинете бессрочно — можно вернуться и освежить знания в любой момент
Для зачисления достаточно иметь среднее профессиональное или высшее образование
Доступ к лекциям, видеоурокам и тестированию открыт в режиме 24/7 с любого устройства.
Скан-копии документов сразу после сдачи теста. Оригиналы - почтой в течение 24 часов
Бесплатная доставка документов курьером по всей России
Предоставляем бессрочный доступ к учебным материалам и обновлениям курса обучения
Оплата обучения после получения доступа к личному кабинету и материалам
Каждый документ об образовании регистрируется в системе ФИС ФРДО
Содействие в трудоустройстве и подтверждении квалификации
2
3
4
2
3
4
2
3
4
2
3
4
"Я благодарю ДПО ПРОФ за помощь! Проходила обучение, все отлично, предложили хорошую скидку и отправили все в кратчайшие сроки!"Курс: Повар 3 разряда
"Все оформили аккуратно, без задержек. Отдельно хотелось бы поблагодарить менеджера Валентину помогла по всем моим интересующим вопросам по поводу обучения!"Курс: Швея, повышение
"Недавно проходил обучение через ДПО ПРОФ дистанционно. Очень удобный формат, все объяснили, никуда ехать не пришлось, документы получил очень быстро!"Курс: Сварщик
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! Все прошло быстро, просто и без лишних сложностей."Курс: Бухгалтер, переподготовка
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! По срокам не подвели, результатом доволен, поэтому обращайтесь, всем рекомендую!"Курс: Стропальщик, переподготовка
"Проходил обучение в ДПО ПРОФ. Все было понятно, материал преподнесен хорошо, по срокам уложились отлично. Всем рекомендую!"Курс: Автомеханик
"Обратился за помощью в обучении в ДПО ПРОФ, так как сроки и цена обучения мне понравились, весь процесс прозрачен, без скрытых доплат и платежей."Курс: Гончар
"Хочу выразить огромную благодарность учебному центру ДПО ПРОФ, а так же отдельно сказать "спасибо" менеджеру Анне, за ее профессионализм. Она держала меня в курсе новостей о документах, спокойно и экспертно отвечала мне на любые вопросы, касающиеся обучения!"Курс: Сантехник, повышение квалификации
"В ДПО ПРОФ обучаюсь уже не первый раз! Все по прежнему стабильно: быстрый ответ от оператора, документы делают аккуратно, по срокам ни разу не подвели, спасибо!"Курс: Электрик, повышение квалификации
"Обратилась в ДПО ПРОФ, так как устроили все сроки, все сделали хорошо, без скрытых доплат и платежей, спасибо за адекватный подход!"Курс: Дизайн архитектурной среды, переподготовка
"Мне нужно было срочно оформить документы для работы, обратилась в ДПО ПРОФ! Сроки были ограниченны, но все сделали вовремя, спасибо большое!"Курс: Ветеринар, повышение квалификации
"Обращалась в ДПО ПРОФ для оформления обучения, документы получила официально, все аккуратно и без ошибок. Спасибо большое, обращусь обязательно еще раз!"Курс: Программирование, переподготовка
