Пекарь — это квалифицированный специалист, занимающийся изготовлением хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и мучнисто-кондитерских изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности, в мини-пекарнях, ресторанах и супермаркетах. Он отвечает за подготовку и дозирование сырья, замес и брожение опары и теста, разделку, расстойку и выпечку изделий в печах различных типов, контроль качества готовой продукции, а также за соблюдение рецептур и технологических режимов. Профессия требует актуальных знаний ГОСТов на хлебобулочные изделия, товароведения пищевых продуктов, технологии хлебопечения, правил эксплуатации тестомесильного, тесторазделочного и печного оборудования, строгого соблюдения санитарных норм и правил личной гигиены, а также норм охраны труда при работе в горячих цехах и с электрооборудованием.
Курс повышения квалификации пекарь предназначен для действующих пекарей, кондитеров, операторов хлебопекарных линий и подручных пекарей, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (со 2-го по 6-й), освоить современные технологии хлебопечения (ускоренные, отсроченные, безопарные), работу с улучшителями и заквасками, а также пройти обязательную проверку знаний по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и охране труда. Программа охватывает последние изменения в технологических регламентах, принципы системы ХАССП на хлебопекарном производстве, углублённый разбор причин брака хлебобулочных изделий и способов его предотвращения.
| Срок: 72 часа (интенсив от 1 недели). |
| Цена: от 5 000 ₽. |
| Лицензия: Министерства образования РФ. |
| Документы: Свидетельство о повышении квалификации с присвоением разряда и регистрацией в ФРДО, Удостоверение пекаря, Протокол проверки знаний по санитарным нормам и охране труда (электронно и на бумаге). |
Пекарям 2–3 разряда — чтобы официально повысить разряд до 4-го, освоить самостоятельное приготовление сложных видов теста (слоёного, заварного, сдобного), изучить работу на современном тесторазделочном и печном оборудовании, получить допуск к ведению процессов брожения и выпечки.
Пекарям 4–5 разряда — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым рецептурам безглютеновых и обогащённых хлебов, технологиям длительного брожения и работы на заквасках, а также для получения допуска к руководству сменой пекарни или хлебобулочного цеха.
Технологам хлебопекарного производства и начальникам цехов — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества, научиться выявлять причины дефектов теста и непропёка, управлять персоналом в условиях сжатых сроков выполнения крупных заказов.
Специалистам, у которых истекает срок действия удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение избавляет от отстранения от работы с пищевыми продуктами и штрафных санкций при проверках Роспотребнадзора.
Модуль 1. Актуальная нормативная база хлебопекарного производства
Изменения в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования к маркировке хлебобулочных изделий. Правила ведения бракеражного журнала и журнала температурного контроля. Регламент допуска персонала к работе в пекарне.
Модуль 2. Сырьё и хлебопекарные свойства муки
Виды муки (пшеничная, ржаная, обойная, цельнозерновая), оценка её силы, газообразующей и газоудерживающей способности. Дрожжи, закваски, заварки, солод. Жиры, сахар, яйцепродукты, молочные продукты. Улучшители, ферменты, окислители. Входной контроль качества.
Модуль 3. Оборудование и инвентарь хлебопекарного цеха
Тестомесильные и тестораскаточные машины, делители, округлители, закаточные автоматы. Расстойные шкафы. Хлебопекарные ротационные, подовые и туннельные печи. Мелкий инвентарь: скребки, ножи, формы, листы. Ежесменное обслуживание и санитарная обработка.
Модуль 4. Технология приготовления пшеничного теста
Опарный, безопарный, ускоренный и отсроченный способы тестоведения. Замес, брожение, обминка. Влияние температуры и влажности на процесс. Разделка и формование тестовых заготовок. Окончательная расстойка. Причины дефектов и способы их предотвращения.
Модуль 5. Технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста
Особенности ржаной муки, использование заквасок и заварок. Приготовление густой и жидкой закваски, их подновление. Ведение теста на закваске. Выпечка формового и подового ржаного хлеба. Борьба с липкостью и заминанием мякиша.
Модуль 6. Выпечка и финишная обработка
Режимы выпечки для разных видов изделий. Контроль температуры в пекарной камере. Гигротермическая обработка (пароувлажнение). Определение готовности хлеба. Охлаждение, нарезка и упаковка. Усушка и её учёт. Борьба с картофельной болезнью и плесневением.
Модуль 7. Санитария, гигиена и система ХАССП в пекарне
Требования к личной гигиене персонала. Критические контрольные точки на этапах производства. Профилактика микробиологической порчи и заражения вредителями хлебных запасов. Санитарная обработка инвентаря и оборудования. Утилизация отходов.
Модуль 8. Контроль качества и дефекты хлебобулочных изделий
Органолептическая оценка. Дефекты внешнего вида (трещины, подрывы, глянец), мякиша (заминаемость, липкость, непропёк), вкуса и запаха. Причины и способы устранения. Ведение бракеражного журнала и работа с ОТК.
Модуль 9. Охрана труда и техника безопасности в пекарне
Опасные факторы: высокая температура, пар, острые инструменты, вращающиеся механизмы. СИЗ пекаря. Пожарная безопасность при работе с печами. Первая помощь при ожогах, порезах и поражении электрическим током.
Модуль 10. Итоговая аттестация
Компьютерное тестирование на знание технологии, рецептур, санитарных норм и охраны труда. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки знаний и служит основанием для выдачи свидетельства о повышении квалификации.
Повышение квалификации пекаря напрямую влияет на доход и допуск к изготовлению сложных видов изделий.
Пекарь 2–3 разряда — Выполнение вспомогательных операций: подготовка сырья, формование простых изделий, работа под руководством пекаря высокой квалификации. При повышении разряда получает право на самостоятельное приготовление теста и выпечку простых хлебобулочных изделий. Зарплата: 50 000 – 75 000 руб.
Пекарь 4–5 разряда — Самостоятельное приготовление широкого ассортимента изделий, работа с заквасками и улучшителями, ведение процессов брожения, руководство звеном, контроль качества. Удостоверение с 4–5 разрядом обязательно. Зарплата: 80 000 – 120 000 руб.
Пекарь 6 разряда / Бригадир пекарни — Разработка авторских рецептур и эксклюзивных сортов хлеба, наставничество, руководство пекарней, ведение учёта и расчёт калькуляций. Требуется подтверждение 6 разряда и знание всех видов теста. Зарплата: 130 000 – 180 000+ руб.
Игнатьева Вероника Сергеевна — шеф-пекарь сети ремесленных пекарен, эксперт по закваскам и длительному брожению, стаж 27 лет.
Победитель международных чемпионатов по хлебопечению. Разработчик эксклюзивных рецептур безглютеновых и обогащённых хлебов. Ведёт модули по технологии, закваскам и работе с новыми продуктами.
Бондаренко Павел Игоревич — технолог пищевого производства, специалист по системе ХАССП, стаж 16 лет.
Консультирует пекарни по вопросам санитарной безопасности и прохождению проверок Роспотребнадзора. Курирует модули санитарии, контроля качества и охраны труда.
Ольга М., пекарь 3 разряда (Самара)
«Работала в столовой, хотела перейти в пекарню и освоить закваски. Прошла курс дистанционно за две недели. Модуль по ржаным заваркам и закваскам очень понравился, сразу испекла пробную буханку. Получила 4 разряд и прибавку в зарплате. Свидетельство зарегистрировали в ФРДО.»
Людмила К., начальник хлебобулочного цеха (Москва)
«Повышала квалификацию для подтверждения 5 разряда. Программа глубокая, особенно по дефектам хлеба. Преподаватели делятся реальными секретами, спасибо. Проверку Роспотребнадзора прошли без замечаний.»
Екатерина С., кондитер (Тула)
«Осваивала смежную профессию. Училась удалённо после работы, всё доступно. Получила удостоверение пекаря и уже начала печь хлеб на заказ. Документы пришли быстро, всем довольна.»
Дистанционный курс повышения квалификации пекарей даёт всё необходимое: видеолекции по рецептурам и техникам хлебопечения, разбор современного оборудования, тренажёр по санитарным нормам и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн.
После завершения обучения вы получаете:
Свидетельство о повышении квалификации (бумажный бланк). Подтверждает успешное прохождение 72-часовой программы с присвоением квалификационного разряда «Пекарь». Данные вносятся в Федеральный реестр ФРДО.
Удостоверение пекаря (бумажный бланк). Допуск к самостоятельной работе с указанием разряда. Содержит графы для отметок о последующих проверках знаний.
Протокол проверки знаний по санитарным нормам и охране труда (электронный и бумажный вариант). Уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Действителен для предъявления при проверках Роспотребнадзора и при трудоустройстве.
Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.
Отвечаем на самые популярные вопросы о курсе
Пекарь управляет точной биотехнологией брожения, реологией теста и теплопередачей. Он не просто смешивает ингредиенты — он контролирует активность дрожжей и ферментов, развитие клейковинного каркаса, процесс газообразования и влажность среды на каждом этапе. Он знает, как температура муки и воды влияет на скорость ферментации, как время автолиза меняет растяжимость теста, и как дозировка пара в печи формирует корку. Без понимания микробиологии закваски, химии зерна и физики выпечки его хлеб будет непредсказуемым. Это профессия, где каждая буханка — результат точного расчёта пекарских процентов, времени и температур.
Кондитер работает с сахаром, жирами и яйцами, создавая десерты. Мукомол превращает зерно в муку, управляя помолом. Технолог разрабатывает рецептуры и нормативы для промышленных линий. Пекарь же специализируется исключительно на хлебе и несладкой выпечке, где главные процессы — ферментация дрожжами или закваской и формирование структуры мякиша. Он знает силу муки, водопоглощение, режимы расстойки и выпечки. Кондитер творит сладость, мукомол даёт сырьё, технолог — инструкцию, а пекарь — живой продукт, который «дышит» и живёт ограниченное время.
Закваска — это симбиотическая культура дрожжей и бактерий, требующая стабильного кормления и контроля кислотности. Пекарь должен по запаху, консистенции и подъёмной силе определить зрелость закваски, чтобы хлеб получился с правильной кислотностью, ароматом и объёмом. Опара (предварительное сбраживание части муки и воды) управляет реологией и вкусом, накапливая молочную кислоту и ароматические предшественники. Ошибка в проценте закваски или времени ферментации — и хлеб будет кислым, тяжёлым или с пустотами. Профессионал чувствует зрелость закваски как живой организм.
Выпечка — это финальный тепловой удар. В первые секунды обильный пар задерживает образование корки, позволяя тесту максимально раскрыться (подовый надрыв), а затем сухой жар создаёт хруст и цвет. Температура для ржаного хлеба (250–280°C) и для сдобы (180–200°C) принципиально разная. Пекарь понимает, как масса заготовки и её начальная температура меняют время пропекания. Недостаток пара — корка тусклая, треснувшая; перегрев — мякиш сухой, корка горчит. Правильно выпеченный хлеб «поёт» — потрескивает при остывании, и это признак мастерства.
Мука разного помола и содержания клейковины ведёт себя по-разному. Пекарь рассчитывает гидратацию (процент воды от массы муки) с точностью до процента: для чиабатты 75–80%, для формового хлеба 60–65%. Сильная мука берёт больше воды и требует длительного замеса, слабая — рвётся и даёт расплывчатый подовый хлеб. Автолиз (отдых теста без дрожжей) позволяет ферментам расщепить крахмал, улучшая растяжимость и вкус. Контроль конечной температуры теста (24–26°C) определяет скорость брожения. Это точная физико-химия, а не «насыпал и размешал».
Мучная пыль в воздухе вызывает профессиональную астму и аллергический альвеолит. Постоянная работа вблизи раскалённых печей — риск тепловых ударов, ожогов, варикоз от долгого стояния. Ночные смены, чтобы хлеб был готов к утру, сбивают биоритмы и ведут к сердечно-сосудистым заболеваниям. Подъём тяжёлых дек и мешков с мукой — нагрузка на позвоночник. Пекарь использует респиратор или маску при работе с мукой, термоперчатки, амортизирующую обувь, строго соблюдает питьевой режим и делает перерывы на разминку спины.
Пять шагов от заявки до удостоверения у вас на руках. Никаких очных занятий и командировок — всё онлайн, по собственному графику.
Оставляете заявку на сайте или звоните по телефону. Уточняем профессию, направление и сроки обучения.
Подбираем подходящую программу, согласуем стоимость и сроки. Заключаем договор — для физлиц или организаций.
Доступ к материалам в личном кабинете 24/7. Видеолекции, конспекты, практика, консультации с преподавателем.
Сдаёте итоговый тест онлайн в удобное время. При необходимости — пересдача без дополнительной платы.
Скан удостоверения — на email в день аттестации. Оригинал — Почтой России в любой регион. Запись в ФИС ФРДО.
Преподаватели ведут занятия очно — вы отрабатываете навыки на реальном оборудовании и с живыми коллегами. Подходит, если нужна глубокая практика или сложно учиться самостоятельно.
Задавайте вопросы и получайте разборы ошибок в режиме реального времени — не через чат-поддержку
Навыки отрабатываются на реальных задачах и установках — не в симуляторе и не на бумаге
Разбираете кейсы с коллегами по специальности — полезный нетворкинг и чужой опыт в подарок
Преподаватель корректирует темп под группу — пробелы в знаниях закрываются сразу, а не после экзамена
Документ фиксирует практическую подготовку — это весомее для работодателя, чем только теория
Фиксированные даты занятий помогают дойти до конца — для тех, кто знает, что дистант у них «зависает»
Учитесь в своём ритме — без отрыва от работы, из любого города. Весь материал доступен в личном кабинете 24/7, куратор на связи. Подходит, если важна гибкость обучения.
Занятия доступны с компьютера, планшета или телефона — без привязки к городу или офису
Выбирайте удобное время для занятий — утром, вечером или в выходные. Без жёстких дедлайнов
Курс спроектирован для работающих специалистов — занятия не мешают основному рабочему графику
Личный куратор отвечает на вопросы и помогает разобраться в сложных темах в течение рабочего дня
После прохождения теста получаете удостоверение гособразца — скан в день аттестации, оригинал курьером
Учебные материалы остаются в личном кабинете бессрочно — можно вернуться и освежить знания в любой момент
Для зачисления достаточно иметь среднее профессиональное или высшее образование
Доступ к лекциям, видеоурокам и тестированию открыт в режиме 24/7 с любого устройства.
Скан-копии документов сразу после сдачи теста. Оригиналы - почтой в течение 24 часов
Бесплатная доставка документов курьером по всей России
Предоставляем бессрочный доступ к учебным материалам и обновлениям курса обучения
Оплата обучения после получения доступа к личному кабинету и материалам
Каждый документ об образовании регистрируется в системе ФИС ФРДО
Содействие в трудоустройстве и подтверждении квалификации
2
3
4
2
3
4
2
3
4
2
3
4
"Я благодарю ДПО ПРОФ за помощь! Проходила обучение, все отлично, предложили хорошую скидку и отправили все в кратчайшие сроки!"Курс: Повар 3 разряда
"Все оформили аккуратно, без задержек. Отдельно хотелось бы поблагодарить менеджера Валентину помогла по всем моим интересующим вопросам по поводу обучения!"Курс: Швея, повышение
"Недавно проходил обучение через ДПО ПРОФ дистанционно. Очень удобный формат, все объяснили, никуда ехать не пришлось, документы получил очень быстро!"Курс: Сварщик
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! Все прошло быстро, просто и без лишних сложностей."Курс: Бухгалтер, переподготовка
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! По срокам не подвели, результатом доволен, поэтому обращайтесь, всем рекомендую!"Курс: Стропальщик, переподготовка
"Проходил обучение в ДПО ПРОФ. Все было понятно, материал преподнесен хорошо, по срокам уложились отлично. Всем рекомендую!"Курс: Автомеханик
"Обратился за помощью в обучении в ДПО ПРОФ, так как сроки и цена обучения мне понравились, весь процесс прозрачен, без скрытых доплат и платежей."Курс: Гончар
"Хочу выразить огромную благодарность учебному центру ДПО ПРОФ, а так же отдельно сказать "спасибо" менеджеру Анне, за ее профессионализм. Она держала меня в курсе новостей о документах, спокойно и экспертно отвечала мне на любые вопросы, касающиеся обучения!"Курс: Сантехник, повышение квалификации
"В ДПО ПРОФ обучаюсь уже не первый раз! Все по прежнему стабильно: быстрый ответ от оператора, документы делают аккуратно, по срокам ни разу не подвели, спасибо!"Курс: Электрик, повышение квалификации
"Обратилась в ДПО ПРОФ, так как устроили все сроки, все сделали хорошо, без скрытых доплат и платежей, спасибо за адекватный подход!"Курс: Дизайн архитектурной среды, переподготовка
"Мне нужно было срочно оформить документы для работы, обратилась в ДПО ПРОФ! Сроки были ограниченны, но все сделали вовремя, спасибо большое!"Курс: Ветеринар, повышение квалификации
"Обращалась в ДПО ПРОФ для оформления обучения, документы получила официально, все аккуратно и без ошибок. Спасибо большое, обращусь обязательно еще раз!"Курс: Программирование, переподготовка
