Специалист по производству сыра (сыродел) — это профессионал, обеспечивающий полный цикл изготовления сыров на предприятиях молочной промышленности, в частных сыроварнях и фермерских хозяйствах. Он отвечает за приёмку и оценку качества молока, внесение заквасок и ферментов, контроль процессов свёртывания, формования, прессования, посолки и созревания сыра, а также за соблюдение технологических режимов, санитарных норм и ведение производственной документации. Профессия требует углублённых знаний в области микробиологии молока, биохимии сыроделия, требований технических регламентов (ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011), правил отбора проб для лабораторного контроля, устройства и эксплуатации сыродельного оборудования (сыроизготовители, прессы, солевые ванны, камеры созревания).
Курс повышения квалификации сыроделов предназначен для действующих технологов молочной промышленности, мастеров сыроделия, операторов линий производства сыра, лаборантов и всех, кто занят в переработке молока, которым необходимо продлить срок действия удостоверения, подтвердить или повысить квалификационный разряд (с 3-го по 6-й), освоить современные технологии выработки твёрдых, полутвёрдых, мягких и рассольных сыров, методы ускорения созревания, системы менеджмента качества ХАССП применительно к молочной продукции, а также пройти обязательную проверку знаний по санитарным нормам и охране труда. Программа охватывает последние изменения в технических регламентах, методы микробиологического и органолептического контроля, углублённый разбор типичных пороков сыра (неправильная консистенция, дефекты вкуса и рисунка) и способы их предотвращения.
| Срок: 72 часа (интенсив от 1 недели). |
| Цена: от 5 000 ₽. |
| Лицензия: Министерства образования РФ. |
| Документы: Свидетельство о повышении квалификации с присвоением разряда и регистрацией в ФРДО, Удостоверение сыродела (мастера сыроделия), Протокол проверки знаний по санитарным нормам и охране труда (электронно и на бумаге). |
Сыроделам 3-го разряда — чтобы официально повысить разряд до 4-го, освоить самостоятельное ведение процессов варки сырного зерна, постановку сыра на прессование и контроль температуры в солевых ваннах, изучить современные методы оценки физико-химических показателей молока и сырной массы, получить допуск к работе с ферментными препаратами и бактериальными заквасками.
Сыроделам 4–5-го разряда, мастерам и технологам — для продления удостоверения, актуализации знаний по новым правилам ветеринарно-санитарной экспертизы и требованиям ТР ЕАЭС, освоения методов ускоренного созревания и использования автолизатных заквасок, а также для получения допуска к управлению производственной сменой, разработке рецептур новых сортов сыра и внедрению системы ХАССП.
Владельцам и управляющим частных сыроварен и фермерских хозяйств — чтобы систематизировать требования к операционному контролю качества, научиться минимизировать технологические потери, повысить выход готового продукта и управлять органолептическими свойствами сыра в условиях жёсткой конкуренции на рынке крафтовых молочных продуктов.
Специалистам, у которых истекает срок удостоверения или был перерыв в работе более года, — своевременное обучение избавляет от отстранения от работы с молочным сырьём и готовой продукцией, а также от штрафных санкций при проверках Россельхознадзора, Роспотребнадзора и трудовой инспекции.
Модуль 1. Актуальная нормативно-правовая база в сыроделии
Изменения в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 (маркировка). Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Требования к производственному контролю, идентификации сыров и ведению документации. Порядок декларирования и регистрации сырной продукции.
Модуль 2. Микробиология и биохимия молока
Химический состав молока-сырья, влияние пород животных и кормов. Микрофлора молока и её роль в созревании. Биохимические процессы при свёртывании: роль сычужного фермента, хлорида кальция, бактериальных заквасок. Факторы, влияющие на сычужную свертываемость.
Модуль 3. Технология производства основных групп сыров
Технологические схемы твёрдых (швейцарский, российский), полутвёрдых (гауда, эдам), мягких (бри, камамбер) и рассольных (фета, сулугуни) сыров. Особенности формования, само- и принудительного прессования. Режимы посолки и созревания (температура, влажность, уход за коркой). Отработка рецептур под заданные органолептические свойства.
Модуль 4. Оборудование сыродельного производства
Устройство и эксплуатация сыроизготовителей (ванн), прессов (пневматических, механических), солевых ванн, камер созревания с системой климат-контроля. Настройка режимов работы, очистка и мойка оборудования (CIP-мойка). Принципы работы линий розлива сыворотки и упаковки.
Модуль 5. Лабораторный контроль и органолептическая оценка
Методы отбора проб и оценки кислотности, жирности, массовой доли белка. Определение активности заквасок. Тестирование на наличие ингибирующих веществ. Пороки сыра: причины и способы устранения. Органолептический анализ: цвет, консистенция, рисунок, вкус, запах.
Модуль 6. Санитария, гигиена и система ХАССП
Требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.1.3678-20 к молочным предприятиям. Личная гигиена персонала. Принципы ХАССП в сыроделии: критические контрольные точки на этапах созревания, посолки и упаковки. Санитарная обработка оборудования и тары. Дезинфекция камер.
Модуль 7. Охрана труда и пожарная безопасность
Опасные факторы: горячие поверхности (ванны), электрическое оборудование, скользкие полы, высокое давление в трубопроводах. СИЗ для сыродела. Пожарная безопасность в производственных цехах и складских помещениях. Действия при аварийных ситуациях. Первая помощь при ожогах, травмах и отравлениях.
Модуль 8. Итоговая аттестация
Компьютерное тестирование на знание технологических регламентов, санитарных норм, правил эксплуатации оборудования и охраны труда. Допускается неограниченное число попыток. Результат заносится в протокол проверки знаний и служит основанием для выдачи свидетельства о повышении квалификации.
Повышение квалификации в сыроделии напрямую влияет на разряд, доход и допуск к самостоятельной разработке новых сортов и руководству сменой.
Сыродел 3-го разряда — Выполнение операций под контролем мастера: подготовка сырья, внесение закваски и фермента, уход за сырной массой в ванне, участие в прессовании и посолке, уборка оборудования. При повышении разряда получает право на самостоятельное ведение цикла и выдачу готовой продукции. Зарплата: 50 000 – 70 000 руб.
Сыродел 4–5-го разряда / Мастер сыроделия — Самостоятельное управление технологическими процессами, ведение документации, контроль органолептики, наставничество, оптимизация рецептур. Удостоверение с 5-м разрядом обязательно для работы на крупных производствах. Зарплата: 70 000 – 110 000 руб.
Технолог / Главный сыродел — Разработка новых сортов, управление всем производственным циклом, внедрение систем качества, взаимодействие с контролирующими органами. Требуется высший разряд и знание всех этапов. Зарплата: 110 000 – 170 000+ руб.
Громова Елена Павловна — технолог молочной промышленности с 25-летним стажем, главный сыродел одного из крупнейших холдингов Центрального региона. Разработчик более 30 авторских рецептур сыров. Специалист по автоматизированному управлению созреванием. Ведёт модули по технологии, оборудованию и лабораторному контролю.
Михайлов Сергей Иванович — кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии, эксперт по ХАССП и санитарному аудиту на молочных предприятиях. Стаж 18 лет. Курирует модули по микробиологии, санитарии и охране труда. Консультирует по вопросам прохождения проверок Россельхознадзора.
Антон К., сыродел 3 разряда (Воронеж)
«Работал на маленькой сыроварне, всё делал «на глаз». Решил систематизировать знания и получить 4-й разряд. Очень понравился модуль по биохимии — сразу стало понятно, почему сыр иногда не вызревает. Практические рекомендации по прессованию и посолке применил на следующий день. Удостоверение получил, зарплата выросла на 30 %.»
Мария Ф., мастер сыроделия (Краснодарский край)
«Повышала квалификацию с 4-го до 5-го разряда, чтобы стать главным технологом. Программа очень насыщенная, особенно порадовал блок по новым закваскам и системам климат-контроля. Сразу после обучения внедрили на производстве корректирующие действия по ХАССП — брак снизился вдвое. Отличный курс!»
Игорь Н., владелец фермерской сыроварни (Ленинградская область)
«Прошёл обучение вместе со своим мастером, чтобы наладить выпуск двух новых сортов. Дистанционный формат очень удобный, всё по делу. Теперь у нас чёткие технологические карты, стабильное качество, и мы получили разрешение на экспорт в Беларусь. Рекомендую.»
Дистанционный курс повышения квалификации сыроделов даёт всё необходимое: видеолекции по технологии и микробиологии, 3D-оборудование и симуляторы режимов созревания, тренажёр по санитарным нормам и итоговый тест с неограниченным числом попыток, который можно пройти онлайн в любое время.
После завершения обучения вы получаете:
Свидетельство о повышении квалификации (бумажный бланк). Подтверждает успешное прохождение 72-часовой программы с присвоением квалификационного разряда «Сыродел». Данные вносятся в Федеральный реестр ФРДО.
Удостоверение сыродела (мастера сыроделия) (бумажный бланк). Допуск к самостоятельной работе с указанием разряда. Содержит графы для отметок о последующих проверках знаний.
Протокол проверки знаний по санитарным нормам и охране труда (электронный и бумажный вариант). Уникальный регистрационный номер из реестра обученных лиц. Действителен для предъявления при проверках Россельхознадзора, Роспотребнадзора и при трудоустройстве.
Оставьте заявку, и менеджер подробно проконсультирует вас в течение 15 минут.
Отвечаем на самые популярные вопросы о курсе
Сыродел управляет точной биохимией молочнокислого брожения, энзимологией свёртывания, физикой синерезиса и микробиологией выдержки, превращая молоко в многомесячный биологический процесс, где каждый градус, каждый pH и каждый штамм определяют вкус, текстуру и безопасность. Он не просто нагревает молоко — он контролирует пастеризацию (72°C, 15 с) или термозацию (63°C, 30 мин), задаёт кислотность закваски с точностью до 0,05 pH, подбирает химозин, чтобы время свёртывания составило ровно 35–40 минут, и управляет температурой созревания с суточными колебаниями не более ±0,5°C. Без знания энзимологии, микробиологии, химии жиров и белков, а также сенсорного анализа его вмешательство — не сыроварение, а рискованная ферментация с ботулизмом и горьким привкусом.
Технолог разрабатывает рецептуру на промышленной линии, лаборант измеряет жирность и белок, фермер доит коров. Сыродел же — мастер ручного или полупромышленного цикла: он оценивает качество молока по редуктазной пробе, проводит постановку сгустка, нарезает его на кубики нужного размера (5–10 мм для твёрдых, 15–20 мм для мягких), вымешивает зерно, отделяет сыворотку, формует и солит, а затем ведёт многомесячную аффинацию (уход за корочкой, переворачивание, протирка). Технолог считает, лаборант измеряет, фермер поставляет, а сыродел создаёт живой продукт с собственной микрофлорой, где каждый этап — ручное управление биологией.
Оптимальная кислотность молока перед свёртыванием — 6,6–6,7 pH; при 6,4 сгусток будет дряблым, при 6,8 — слишком плотным. Температура сырного зерна при втором нагревании — для твёрдых сыров 38–42°C, для полутвёрдых 32–36°C, ошибка в 2°C меняет влажность и срок созревания. Время варки — 5–10 минут для мягких, до 60 минут для твёрдых; переварка даёт крошливую текстуру, недоварка — кислый привкус. Профессионал щупает сгусток пальцами, определяя «разрыв на изломе», и по секундомеру выдерживает каждый этап с точностью до минуты — без этого сыр либо не вызревает, либо становится картоном.
В подвале с влажностью 85–95% и температурой 10–14°C сыр живёт: плесневые грибки (Penicillium, Geotrichum) разлагают жиры до ароматических кислот, бактерии пропионовой кислоты дают глазки и ореховый вкус, а ферменты расщепляют белки на пептиды и аминокислоты. Сыродел еженедельно переворачивает головки, моет солевым раствором, контролирует образование корочки, прокалывает голубые сыры для доступа воздуха. Игнорирование аммиачного запаха или плесневого налёта — потеря всей партии. Мастер знает, что молодой сыр готов через 1–3 месяца, полутвёрдый — через 4–6, а твёрдый типа Пармиджано — не раньше 18–24 месяцев, и каждый этап требует своей стратегии увлажнения и аэрации.
Молоко содержит сотни видов бактерий, и сыродел использует чистые культуры (мезофильные для твёрдых, термофильные для полутвёрдых, мезофильные с добавлением плесеней для голубых). Химозин (сычужный фермент) должен быть стандартизирован по активности — 1:100 000, и его дозу рассчитывают по формуле: на 100 л молока 2–4 г сухого фермента, растворённого в дистиллированной воде. Рассол для соления — насыщенный (26% соли) с pH 5,2–5,4, иначе соль не проникнет внутрь или сыр высохнет. Каждый штамм требует своей температуры свёртывания и времени коагуляции — заменить один на другой без корректировки — получить горький или пустой вкус.
Плесневые споры (особенно Penicillium roqueforti и P. camemberti) вызывают аллергический ринит и аспергиллёз лёгких — требуется респиратор и вытяжной шкаф при работе с заквасками. Высокая влажность в подвалах ведёт к кожным грибковым инфекциям и обострению суставов. Холодные помещения (10°C) — риск переохлаждения и туннельного синдрома от частого подъёма тяжестей (головки по 5–40 кг). Ожоги от горячей сыворотки (80°C) и порезы о режущие струны. Психологическая нагрузка — месяцы ожидания, когда один градус в начале процесса решает судьбу сотен литров.
Пять шагов от заявки до удостоверения у вас на руках. Никаких очных занятий и командировок — всё онлайн, по собственному графику.
Оставляете заявку на сайте или звоните по телефону. Уточняем профессию, направление и сроки обучения.
Подбираем подходящую программу, согласуем стоимость и сроки. Заключаем договор — для физлиц или организаций.
Доступ к материалам в личном кабинете 24/7. Видеолекции, конспекты, практика, консультации с преподавателем.
Сдаёте итоговый тест онлайн в удобное время. При необходимости — пересдача без дополнительной платы.
Скан удостоверения — на email в день аттестации. Оригинал — Почтой России в любой регион. Запись в ФИС ФРДО.
Преподаватели ведут занятия очно — вы отрабатываете навыки на реальном оборудовании и с живыми коллегами. Подходит, если нужна глубокая практика или сложно учиться самостоятельно.
Задавайте вопросы и получайте разборы ошибок в режиме реального времени — не через чат-поддержку
Навыки отрабатываются на реальных задачах и установках — не в симуляторе и не на бумаге
Разбираете кейсы с коллегами по специальности — полезный нетворкинг и чужой опыт в подарок
Преподаватель корректирует темп под группу — пробелы в знаниях закрываются сразу, а не после экзамена
Документ фиксирует практическую подготовку — это весомее для работодателя, чем только теория
Фиксированные даты занятий помогают дойти до конца — для тех, кто знает, что дистант у них «зависает»
Учитесь в своём ритме — без отрыва от работы, из любого города. Весь материал доступен в личном кабинете 24/7, куратор на связи. Подходит, если важна гибкость обучения.
Занятия доступны с компьютера, планшета или телефона — без привязки к городу или офису
Выбирайте удобное время для занятий — утром, вечером или в выходные. Без жёстких дедлайнов
Курс спроектирован для работающих специалистов — занятия не мешают основному рабочему графику
Личный куратор отвечает на вопросы и помогает разобраться в сложных темах в течение рабочего дня
После прохождения теста получаете удостоверение гособразца — скан в день аттестации, оригинал курьером
Учебные материалы остаются в личном кабинете бессрочно — можно вернуться и освежить знания в любой момент
Для зачисления достаточно иметь среднее профессиональное или высшее образование
Доступ к лекциям, видеоурокам и тестированию открыт в режиме 24/7 с любого устройства.
Скан-копии документов сразу после сдачи теста. Оригиналы - почтой в течение 24 часов
Бесплатная доставка документов курьером по всей России
Предоставляем бессрочный доступ к учебным материалам и обновлениям курса обучения
Оплата обучения после получения доступа к личному кабинету и материалам
Каждый документ об образовании регистрируется в системе ФИС ФРДО
Содействие в трудоустройстве и подтверждении квалификации
2
3
4
2
3
4
2
3
4
2
3
4
"Я благодарю ДПО ПРОФ за помощь! Проходила обучение, все отлично, предложили хорошую скидку и отправили все в кратчайшие сроки!"Курс: Повар 3 разряда
"Все оформили аккуратно, без задержек. Отдельно хотелось бы поблагодарить менеджера Валентину помогла по всем моим интересующим вопросам по поводу обучения!"Курс: Швея, повышение квалификации
"Недавно проходил обучение через ДПО ПРОФ дистанционно. Очень удобный формат, все объяснили, никуда ехать не пришлось, документы получил очень быстро!"Курс: Сварщик
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! Все прошло быстро, просто и без лишних сложностей."Курс: Бухгалтер, переподготовка
"Спасибо ДПО ПРОФ за обучение и оформление документов! По срокам не подвели, результатом доволен, поэтому обращайтесь, всем рекомендую!"Курс: Стропальщик, переподготовка
"Проходил обучение в ДПО ПРОФ. Все было понятно, материал преподнесен хорошо, по срокам уложились отлично. Всем рекомендую!"Курс: Автомеханик
"Обратился за помощью в обучении в ДПО ПРОФ, так как сроки и цена обучения мне понравились, весь процесс прозрачен, без скрытых доплат и платежей."Курс: Гончар
"Хочу выразить огромную благодарность учебному центру ДПО ПРОФ, а так же отдельно сказать "спасибо" менеджеру Анне, за ее профессионализм. Она держала меня в курсе новостей о документах, спокойно и экспертно отвечала мне на любые вопросы, касающиеся обучения!"Курс: Сантехник, повышение квалификации
"В ДПО ПРОФ обучаюсь уже не первый раз! Все по прежнему стабильно: быстрый ответ от оператора, документы делают аккуратно, по срокам ни разу не подвели, спасибо!"Курс: Электрик, повышение квалификации
"Обратилась в ДПО ПРОФ, так как устроили все сроки, все сделали хорошо, без скрытых доплат и платежей, спасибо за адекватный подход!"Курс: Дизайн архитектурной среды, переподготовка
"Мне нужно было срочно оформить документы для работы, обратилась в ДПО ПРОФ! Сроки были ограниченны, но все сделали вовремя, спасибо большое!"Курс: Ветеринар, повышение квалификации
"Обращалась в ДПО ПРОФ для оформления обучения, документы получила официально, все аккуратно и без ошибок. Спасибо большое, обращусь обязательно еще раз!"Курс: Программирование, переподготовка
